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Bulot et vermicelles de pomme de terre à la vapeur

Le « mosso-gai » du bulot et vermicelles de pomme de terre à la vapeur est un coquillage — une sorte de bulot — pêché de la région de Sanriku jusqu'à…

Anguille et mochi de racine de lotus, kabayaki

C'est le plat grillé (yakimono) de Shin Unagi-ryōri (cuisine de l'anguille façon nouvelle). Pour « Anguille et mochi de racine de lotus, kabayaki »…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 40 min

Anguille frite, maïs et légumes

Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème de l'anguille m'a semblé abordable…

• 1 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou marinée au kombu

C'est une déclinaison créative de plats à base de pousse de bambou, pensée comme un plat pouvant être servi à la place du sashimi pour les clients…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 1 jours

Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleur

Je voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaisement psychologique : atténuer la fatigue de l'été…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau cinq couleurs à la crevette saimaki

Ceci est un sakizuke, entrée, pensé autour du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la technique de la cuisine froide. Pour le…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Caille grillée en deux couches, raisin moulé à l'agar-agar, figue et châtaigne daigo-yaki

Mon restaurant est spécialisé dans l'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de n'utiliser le brasero à charbon que pour griller l'anguille…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Charme de la nature

Issu de « exprimer Fukuoka par la cuisine », ceci est un plat grillé. Intitulé « Charme de la nature », j'y ai mis en scène, comme symbole, une…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et aubergine blanche froides

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour « Anguille et aubergine blanche froides », j'ai cuit l'anguille selon la même méthode que celle…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Anguille inrō-zushi

C'est le plat de transition (o-shinogi) pour le thème « Shin Unagi-ryōri » (cuisine de l'anguille façon nouvelle). « Anguille inrō-zushi » est ma…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 20 min

Tile blanc et matsutake roulés et grillés en écailles de pomme de pin, piments Manganji marinés

Le tile blanc se distingue par sa belle teneur en gras et par la beauté claire et limpide de ses écailles taillées en pomme de pin ; cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Anguille grillée façon heshiko, anguille séchée une nuit au nigari, anguille grillée aux herbes et au sanshō

Voici trois yakimono, grillades, du « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Sous le thème « la conservation à la japonaise »…

• 1 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Anguille frite façon tōji, enveloppée de yuba

C'est l'aburamono (plat frit), sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). L'anguille frite façon tōji prend de…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Crabe velu et jeune racine de lotus, moulés et cuits au four (baie de Funka, Hokkaido)

Extrait de la proposition de plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début de l'été, voici le yakizakana, plat grillé. Pour…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Aspic de « kasube » (Wakkanai, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de mon établissement, qui utilise beaucoup de produits du Tōhoku et de Hokkaido, j'aimerais proposer des plats à…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Crevettes botan frites mi-crues, marinées au shio-kōji (baie de Funka, Hokkaido)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, où je travaille actuellement, est le seul établissement du groupe situé dans la région du Tōhoku ; nous élaborons nos menus…

• 4 portions · ¥430

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau noir nappé de sauce d'asperges, foie d'ormeau

Les asperges vertes marinées dans un dashi de kombu et les asperges blanches marinées dans un dashi de bonite apportent, en plus de la saveur, deux…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Ayu grillé au charbon de bois, aonori et bouillie de riz aux palourdes

Nous suivons un procédé minutieux : après avoir levé les filets de l'ayu et retiré les arêtes, nous replaçons les entrailles, préalablement trempées…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Crevette douce marinée au kombu

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, ceci est un sunomono, préparation…

• 1 portions · ¥1 418

• Temps de cuisson 2 h

Anguille et concombre, pressé façon Hakata

Dans le cadre du thème de la technique de la cuisine froide, ceci est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'anguille et concombre pressé façon…

• 1 portions · ¥419

• Temps de cuisson 40 min

Hamo et légumes d'été

Le hamo (murénésoce) est à son meilleur en cette saison ; cette fois, je l'ai enroulé autour de courge cireuse, fixé avec un cure-dent, mis en forme…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Sōmen à l'ormeau

Dans le cadre du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la cuisine froide, ceci est un sakizuke, entrée. Pour le sōmen à…

• 1 portions · ¥358

• Temps de cuisson 1 h

Sushi de soba

Ceci est un plat principal pour combattre les chaleurs de l'été. Le sushi de soba, pour marquer l'été, associe anguille et crabe disposés en damier…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min