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Jeune poulet, sauce blanche laiteuse

Pour le jeune poulet vapeur-poêlé à la sauce blanche laiteuse, cuire le poulet à la vapeur seul n'apporte pas grand changement, alors après l'avoir…

• ¥145

• Temps de cuisson 40 min

Poitrine de porc Fruit Pork braisée, gratin de pomme de terre « 540 » au fromage

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido Légumes hivernés utilisés : pomme de terre « 540 », carotte hivernée, igname nagaimo de…

• 1 portions · ¥390

• Temps de cuisson 2 min

Anguille en cocotte

Tout au long de l'année, notre établissement propose, au sein du menu dégustation, un plat en cocotte centré sur les ingrédients de saison. Cette…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Champignons enoki mijotés

Voici un plat sur le thème de la cuisine traditionnelle. Le travail de la station de mijotage se fait plus rare ces derniers temps, aussi je souhaite…

• 1 portions · ¥40

• Temps de cuisson 1 h

Daurade et légumes aromatiques en friture légère au blanc d'œuf (vinaigrette aux graines de chia)

Cette fois, sur le thème du « agemono » (la friture), j'ai appris auprès du chef Namai (« Hana Michō », Aoyama). Cette fois, je prends pour sujet le…

Igname tsukune en gelée de consommé

Ceci est un plat vinaigré (sunomono), une préparation moulée à base d'igname tsukune, dont l'attrait tient à une viscosité plus marquée et à une…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Nabe de canard

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 min

Grosse crevette kuruma, aileron de requin

C'est un tempura de crevette kuruma, mais la grosse crevette kuruma est servie frite à mi-cuisson, pas tout à fait cuite à cœur, et j'ai veillé à ce…

• Temps de cuisson 10 min

Aspic de fugu tigré

J'ai conçu ce plat sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution ». Mon établissement, « Wangu », fêtera en 2024 son…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon de kombu à la pierre chaude, canard de Tsugaru, mochi de racine de lotus sauce mizore, yuzu en dés, ciboule

Voici un plat qui exprime la chaleur propre à la saison où le froid s'installe. Grâce à la pierre chauffée, vous pouvez savourer le plat tout chaud…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Fèves de Kagoshima façon « croquette »

Ce plat est un développement culinaire autour des riches produits dont la préfecture de Kagoshima est fière. Kagoshima est réputée pour ses fèves…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Ormeau cuit sur pierre chaude, sauce au beurre et au foie

La texture ferme et élastique de la chair, alliée à la saveur riche de la sauce au foie, rehausse d'un cran la délicieuse saveur de l'ormeau, le roi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Tofu de navet et de laitance

C'est un potage clair (owan) utilisant le navet comme ingrédient de fin de saison hivernale. En utilisant à la fois des ingrédients d'hiver et de…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Sashimi de hamo abura-shimo, liseron d'eau et sauce soja en poudre

Comme nouvelle façon de servir les produits de la mer, j'ai imaginé une combinaison inédite d'arômes, de saveurs et d'ingrédients évoquant…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de printemps au nibitashi d'ayu

Le « nibitashi » est une technique ancienne, et je pense qu'il en résulte un plat délicieux qui plaît à beaucoup de monde. Cette fois, je me suis…

• 10 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 3 h

Ormeau shabu-shabu, « sauce au shuto », « sauce soja au foie »

En coupant l'ormeau en tranches extrêmement fines pour le préparer en shabu-shabu, la chaleur qu'on lui apporte renforce sa texture d'origine, propre…

Rosbif de bœuf wagyu de Jōshū cuit à basse température

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Ce plat s'inspire de la filature de soie de Tomioka, dans la préfecture de Gunma, célèbre pour la…

• 1 portions · ¥2 120

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de palourde hamaguri

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine ronde mijotée, nappée de sauce au yuba

Cette fois, sous le thème « variations d'aubergines de début d'automne », bien que l'aubergine soit généralement considérée comme un légume d'été, en…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Bulbe de lis Gekko et manju vapeur au riz Yumepirika

Ceci est le plat de riz préparé avec le bulbe de lis Gekko, un légume hiverné de Hokkaido que l'on surnomme « le bulbe de lis miracle ». Le manju…

• 1 portions · ¥220

• Temps de cuisson 1 h

Truite sakura et fu au yomogi grillés en sandwich, pousse de bambou grillée à la sauce soja et au sanshō, longe de bœuf saikyō-yaki

Dans la mise en scène du plat, ce plateau hassun grillé exprime « une légère amertume ». Il se compose d'ingrédients variés — truite sakura, longe de…

• 1 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 1 h

Potage nuit de lune, boulettes de lapin, petite ciboule, baies de goji

Pour tsukiyo-wan, j'ai entendu dire que — tout comme la viande de cheval était appelée « sakura » et le sanglier « botan » — la viande de lapin était…

• 1 portions · ¥281

• Temps de cuisson 10 min

Rouleau d'okowa

C'est une réinvention de la cuisine locale de la préfecture de Gunma. Un plat cuit à la vapeur. Grâce à la collaboration entre le chou de Tsumagoi et…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 3 h

Foie de lotte, lotte en gelée

Ceci s'inscrit dans mes efforts pour faire face à la hausse des coûts. Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h