SEARCH

Aemono vert de printemps (façon thé glacé au dashi de kombu)

En lien avec mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, ce plat que je présente ici est un plat que j'ai conçu avec mon équipe au lendemain…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Petite daurade de printemps grillée, nappée d'une sauce au colza, ainame (poisson des rochers) grillé aux feuilles de sanshō

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Aspic de fugu tigré

J'ai conçu ce plat sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution ». Mon établissement, « Wangu », fêtera en 2024 son…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Hareng et aubergine

Le hareng et l'aubergine forment une combinaison estivale classique à Kyoto. Je le prépare avec soin et minutie, sans chercher l'effet. Le point clé…

• 6 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 50 min

Mont-Blanc au bulbe de lis

Je le conçois sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Pour le dessert, j'ai réalisé un Mont-Blanc au bulbe de lis. La base est une…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Bouillon de kombu à la pierre chaude, canard de Tsugaru, mochi de racine de lotus sauce mizore, yuzu en dés, ciboule

Voici un plat qui exprime la chaleur propre à la saison où le froid s'installe. Grâce à la pierre chauffée, vous pouvez savourer le plat tout chaud…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau cuit sur pierre chaude, sauce au beurre et au foie

La texture ferme et élastique de la chair, alliée à la saveur riche de la sauce au foie, rehausse d'un cran la délicieuse saveur de l'ormeau, le roi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Nodoguro de Niigata, sashimi yakishimo

C'est le sashimi. J'ai donné un coup de feu à la peau du nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Niigata pour le préparer en yakishimo. Le fait…

• 1 portions · ¥1 760

• Temps de cuisson 30 min

Cabillaud en rouleau de navet, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici un plat mijoté qui met en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Pour le cabillaud en rouleau de navet, j'ai utilisé le navet, qui devient…

• 2 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 1 h

Sawani-wan aux légumes sauvages des montagnes

Dans un seul bol, on peut savourer deux saveurs. La première associe légumes et palourdes asari. Je torréfie les scapes de pétasite (fuki-no-tō) et…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Sashimi de hamo abura-shimo, liseron d'eau et sauce soja en poudre

Comme nouvelle façon de servir les produits de la mer, j'ai imaginé une combinaison inédite d'arômes, de saveurs et d'ingrédients évoquant…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de printemps au nibitashi d'ayu

Le « nibitashi » est une technique ancienne, et je pense qu'il en résulte un plat délicieux qui plaît à beaucoup de monde. Cette fois, je me suis…

• 10 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 3 h

Ormeau shabu-shabu, « sauce au shuto », « sauce soja au foie »

En coupant l'ormeau en tranches extrêmement fines pour le préparer en shabu-shabu, la chaleur qu'on lui apporte renforce sa texture d'origine, propre…

Poutargue macérée au shuto, pousse de bambou nouvelle et fleurs de sanshō, langouste nappée d'œufs d'holothurie fraîche

Ceci est le shukō. Pour le premier plat, je sers quelque chose qui évoque la saison. Comme les convives boivent encore du thé à ce stade, je…

• 1 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 2 jours

Shinjo de palourde hamaguri

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine ronde mijotée, nappée de sauce au yuba

Cette fois, sous le thème « variations d'aubergines de début d'automne », bien que l'aubergine soit généralement considérée comme un légume d'été, en…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Sauce espuma de fleurs de colza, hareng mijoté, pousse de bambou tosa-ni, kuwai taillé en pomme de pin, daikon de Shōgoin,

C'est un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi. Pour le daikon de Shōgoin mijoté, il est taillé, pelé, bouilli dans…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Rouleau de printemps au lapin et au yuba, sudachi

Pour ce rouleau de printemps au lapin et au yuba, j'ai pensé que certains clients pourraient trouver l'aspect un peu cru si l'on conservait la forme…

• 1 portions · ¥196

• Temps de cuisson 15 min

Truite sakura et fu au yomogi grillés en sandwich, pousse de bambou grillée à la sauce soja et au sanshō, longe de bœuf saikyō-yaki

Dans la mise en scène du plat, ce plateau hassun grillé exprime « une légère amertume ». Il se compose d'ingrédients variés — truite sakura, longe de…

• 1 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 1 h

Daurade de printemps roulée aux légumes de montagne, pousse de fougère, pousse de bambou, pétasite, fougère à crosse recourbée, fanes de navet, bulbe de lis, feuille de sanshō

Après avoir enroulé les légumes de montagne dans la daurade, on l'enveloppe d'un long ruban de daikon pelé en continu (katsura-muki) et on la cuit à…

Langouste et ormeau grillés au parfum de thé, petites aubergines dengaku

Le plat grillé est la « langouste et ormeau grillés au parfum de thé ». J'utilise du Darjeeling, connu pour sa couleur orangé pâle et son parfum…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Chawanmushi aux ailerons de requin

C'est un plat cuit à la vapeur. Je le sers à ce moment du menu en pensant que les convives ont alors envie de quelque chose qui les mette à l'aise :…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 5 h

Shinjo d'ormeau

C'est le plat mijoté en bol. L'ovaire séché de concombre de mer (bachiko) n'est pas totalement sec : il se trouve dans un état mi-séché, proche du…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Crevette botan et pomme de terre nouvelle en soupe

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la primeur de la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min