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Nodoguro entier séché, grillé au miso d'automne et au yuzu, poulet fermier de Daisen rôti à basse température, yuzu kosho, dashi-maki tamago fraîchement roulé, daikon râpé teinté, kombu, mentaiko

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Le poisson grillé change selon les meilleurs produits de saison, et le dashi-maki tamago est…

• 1 portions · ¥620

• Temps de cuisson 20 min

Bœuf de Hida grillé au charbon de bois, sauce épaisse aux champignons grillés

Pour ce plat grillé de bœuf de Hida au charbon de bois, on prend un morceau maigre appelé « togarashi » (nom de la découpe, non le piment), pauvre en…

Ayu sauvage en karaage

Les ayu sauvages de la rivière Ado, qui coule à travers Kyoto et Shiga, sont maintenus vivants puis étourdis sur glace, et frits jusqu'à devenir…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 20 min

Laitance de fugu et poutargue, ii-mushi

Parmi toutes les saveurs du fugu de saison, ceci est un plat luxueux qui met en valeur l'umami riche de la laitance — que l'on surnomme « le bijou de…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon de tortue molle

Le bouillon de tortue molle (suppon) est très apprécié en septembre, lorsque les chaleurs de l'été commencent à s'atténuer mais que la chaleur…

• 20 portions · ¥345

• Temps de cuisson 1 h

Palourde hamaguri et pousse de bambou en takiawase

Un dashi tiré du manteau (himo) de la palourde hamaguri est associé au bouillon de cuisson de la pousse de bambou, puis versé au moment de finir le…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Potage façon hanabira-mochi, tofu au bourgeon de pétasite

C'est un potage clair (owan) conçu à l'image du hanabira-mochi, la confiserie de janvier en forme de pétale. Je tranche le navet assez épais et je le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Laitance de fugu tigre grillée au charbon de bois, sauce à l'aonori frais, wasabi

J'ai conçu ce plat dans l'esprit d'un « risotto à la japonaise » raffiné, associant la laitance, onctueuse et fondante en bouche, à la saveur riche…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Shinjo de tortue molle et racine de lotus

Le jus de cuisson de la tortue molle est extrait avec du saké et de l'eau pendant 30 minutes en écumant l'écume, puis on ajoute l'assaisonnement et…

• 20 portions · ¥6 000

• Temps de cuisson 1 h

Poitrine de porc Fruit Pork braisée, gratin de pomme de terre « 540 » au fromage

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido Légumes hivernés utilisés : pomme de terre « 540 », carotte hivernée, igname nagaimo de…

• 1 portions · ¥390

• Temps de cuisson 2 min

Feuilles de thé de Kagoshima « gomoku shira-ae »

Ce plat utilise le thé dont la préfecture de Kagoshima est fière. Kagoshima est en effet la première préfecture du pays pour la production de thé. Le…

• 3 portions · ¥300

• Temps de cuisson 30 min

Anguille en cocotte

Tout au long de l'année, notre établissement propose, au sein du menu dégustation, un plat en cocotte centré sur les ingrédients de saison. Cette…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Hamo de fin de saison et matsutake précoce en dobin-mushi

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'association de deux ingrédients de luxe, le hamo et le matsutake. Sous…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Œuf hōraku-yaki (à la poudre de surimi tout usage)

Ceci est l'œuf hōraku-yaki. Le hōraku-yaki est un plat japonais de longue tradition, mais cette fois je me suis inspiré d'un plat de poisson français…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Grosse crevette kuruma, aileron de requin

C'est un tempura de crevette kuruma, mais la grosse crevette kuruma est servie frite à mi-cuisson, pas tout à fait cuite à cœur, et j'ai veillé à ce…

• Temps de cuisson 10 min

Aemono vert de printemps (façon thé glacé au dashi de kombu)

En lien avec mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, ce plat que je présente ici est un plat que j'ai conçu avec mon équipe au lendemain…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Hareng et aubergine

Le hareng et l'aubergine forment une combinaison estivale classique à Kyoto. Je le prépare avec soin et minutie, sans chercher l'effet. Le point clé…

• 6 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 50 min

Bouillon de kombu à la pierre chaude, canard de Tsugaru, mochi de racine de lotus sauce mizore, yuzu en dés, ciboule

Voici un plat qui exprime la chaleur propre à la saison où le froid s'installe. Grâce à la pierre chauffée, vous pouvez savourer le plat tout chaud…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Jeunes ayu grillés au charbon de bois

C'est un plat qui utilise, dès l'étape de la préparation, un nombre assez important d'huiles différentes. Les jeunes ayu sont rincés à l'eau, mis…

• 1 portions · ¥385

• Temps de cuisson 15 min

Shinjo au hoshiko (palourde hamaguri au kuzu, daikon)

C'est un potage clair typiquement hivernal où brille une idée novatrice : utiliser le hoshiko, un mets rare et raffiné, comme garniture principale…

• ¥520

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau de printemps au nibitashi d'ayu

Le « nibitashi » est une technique ancienne, et je pense qu'il en résulte un plat délicieux qui plaît à beaucoup de monde. Cette fois, je me suis…

• 10 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 3 h

Rouleau de printemps au lapin et au yuba, sudachi

Pour ce rouleau de printemps au lapin et au yuba, j'ai pensé que certains clients pourraient trouver l'aspect un peu cru si l'on conservait la forme…

• 1 portions · ¥196

• Temps de cuisson 15 min

Denpō-yaki de crevette kuruma et ormeau, bulbe de lis, noix de ginkgo, shimeji Daikoku, carotte taillée en feuille d'érable, kabocha taillé en feuille de ginkgo, nappé de sauce argentée

Aujourd'hui, c'est le denpō-yaki. Il s'agit d'un plat cuit dans un récipient en poterie, aussi appelé « cuisson en poterie ». Son origine semble…

Shinjo d'ormeau

C'est le plat mijoté en bol. L'ovaire séché de concombre de mer (bachiko) n'est pas totalement sec : il se trouve dans un état mi-séché, proche du…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h