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Crevette botan et pomme de terre nouvelle en soupe

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la primeur de la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Bouillon clair au kombu longuement affiné et à la bonite honkarebushi, aileron de requin, boule-surprise à la tortue molle (pousse d'oignon, gingembre discret)

C'est aussi un plat servi toute l'année, proposé dans nos menus haut de gamme. Le point clé de ce plat est le dashi de première extraction, de tout…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 min

Namerou d'ayu au finger lime

J'ai conçu ce plat comme une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Je me concentre sur un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Hamo et matsutake mijotés en douceur

C'est ce qu'on appelle, en automne, un plat de « deai-mono » (association de produits de même saison). C'est une préparation simple, que l'on voit…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 20 min

Potage clair « Printemps de Fukuoka » (nori d'Ariake, pousse de bambou, shirauo de la rivière Muromi)

Je suis originaire de la préfecture de Fukuoka, et j'y exprime le paysage originel de la table du printemps de mon enfance. Ceci est un potage clair…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Riz cuit à la marmite, thazard grillé

Nous proposons 24 plaisirs répartis sur une année. Le parfum frais et rafraîchissant du cresson stimule l'appétit.

Espadon grillé au kōji de son de riz

Les assaisonnements de la cuisine japonaise, comme la sauce soja ou le miso, reposent sur le kōji, alors je me suis demandé si je pouvais créer…

• 2 portions · ¥456

• Temps de cuisson 15 min

Shabu-shabu de sériole au daikon râpé

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ici, ce plat remplace le sashimi plutôt que d'être servi en pot-au-feu (nabe). Pour le…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 4 jours

Potage froid vague dorée ; langouste ise cristal

Avec un œuf pour deux gō (environ 360 ml) de bouillon, la texture est un peu trop molle ; je pense qu'un peu moins de deux gō suffit. Ce plat se sert…

Fugu à la peau saisie, sudachi, sauce à la laitance

Le fugu a plus de saveur et d'umami à mesure qu'on le mâche, c'est pourquoi, dans notre restaurant, nous le faisons griller au charbon de bois avec…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Bouillon au miso blanc, tortue molle enveloppée de mochi

Ceci est le potage clair (owan). C'est une technique qu'utilisait souvent mon maître Yamamoto, chez qui j'ai fait mon apprentissage : il faisait…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Crabe nageur fumé

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu draper le crabe nageur de fumée pour en révéler la saveur. Mon restaurant est…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Bulot et mactre de Stimpson, takiawase

Comme le thème donné était le parfum, je vous le présente en enrichissant notre travail quotidien. Cette fois, c'est le parfum du miso mélangé…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Soba-gaki nappé de sauce épaisse aux ailerons de requin

Nous avons conçu ce plat pour combler à la fois le cœur et l'estomac, en associant un soba-gaki à la texture croustillante à l'extérieur et moelleuse…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Soba nouveau, soba-zashi

Cette fois, je vous présente un plat que nous servons avec succès dans notre établissement à la saison de l'automne à l'hiver. C'est un plat de…

• 10 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Thazard oriental mariné au kombu

C'est le plat de sashimi aujourd'hui. Pour le thazard oriental mariné au kombu, le thazard est levé en trois filets, l'arête centrale retirée, puis…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Raie séchée mijotée (préfecture de Yamagata)

Ceci est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Le « karakai-ni » est lui aussi un plat local de Yamagata, consommé au Nouvel…

• 2 portions · ¥850

• Temps de cuisson 3 h

Zenzai à l'ormeau et à la prune

C'est un plat d'une grande finesse, où se marient à merveille la douceur délicate propre aux azukis, rehaussée par l'acidité de la prune, l'umami de…

• 3 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 4 h

Navet Shōgoin de la ferme Tazuru

Pour le navet Shōgoin de la ferme Tazuru, je pèle une couche plus épaisse de peau et je le fais mijoter longuement sans aucun assaisonnement, afin de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Chazuke de daurade à la truffe (daurade, truffe, wasabi, sauce sésame, nori émincé, shiso, kombu superposé, concombre mariné, navet mariné)

La préparation de la sauce sésame commence par griller soi-même les graines de sésame polies, ce qui permet de maîtriser précisément le degré de…

Parfums de mon pays natal — sa-ku-ra, la crevette

Une nouvelle exploration de l'arôme : « un quatuor de crevettes sakura, joué par la superposition de quatre formes ». L'idée est née lorsque, en…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 25 min

Tofu d'œuf à la tortue molle (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. Voici un plat de mushimono, plat à la vapeur. Le tofu d'œuf à la tortue molle est un plat…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Fugu en petite marmite individuelle

La délicieuse saveur du fugu de saison, à la chair ferme et élastique, est mise en harmonie et rehaussée par un bouillon riche tiré des arêtes de…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair au kombu (avec du kombu salé)

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici un potage clair au kombu. On verse un savoureux bouillon clair (suiji) sur le « kombu salé »…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 20 min