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Fugu de trois ans, trois préparations parfumées au sésame — teppi (peau extérieure) grillé au sel et à la ciboule, mikawa (peau intérieure) grillé au shichimi, tōtōmi (membrane médiane) grillé au sanshō

Cette fois, j'ai réalisé un plat d'hiver avec du fugu élevé trois ans dans la mer Intérieure de Seto, le roi des produits de la mer hivernaux…

• 3 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Un verre avant le repas, goutte de tomate

Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…

• 2 portions · ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Carpe en potage épais

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : koi-koku Voulant redécouvrir les plats anciens transmis depuis…

• 2 portions · ¥127

• Temps de cuisson 1 h

Kisarazu : nouilles japonaises des vasières de Banzu

L'hôtel où je travaille, situé à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, reçoit de nombreux clients venus d'autres préfectures ; j'ai donc voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Anguille inrō-zushi

C'est le plat de transition (o-shinogi) pour le thème « Shin Unagi-ryōri » (cuisine de l'anguille façon nouvelle). « Anguille inrō-zushi » est ma…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 20 min

Anguille et tofu vert nouveau en bouillon de soja

Je travaille dans un établissement dont l'offre est principalement centrée sur les sushis, aussi n'ai-je pas souvent l'occasion de travailler…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 45 min

Anguille et légumes, sauce au yuzu-kosho

C'est le plat chaud du thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et les légumes, sauce au yuzu-kosho, je me…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 1 h

Crabe velu et jeune racine de lotus, moulés et cuits au four (baie de Funka, Hokkaido)

Extrait de la proposition de plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début de l'été, voici le yakizakana, plat grillé. Pour…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Aspic de « kasube » (Wakkanai, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de mon établissement, qui utilise beaucoup de produits du Tōhoku et de Hokkaido, j'aimerais proposer des plats à…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf froid et mini-maïs

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, ceci est le shiizakana, plat…

• 4 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Ayu grillé au charbon de bois, aonori et bouillie de riz aux palourdes

Nous suivons un procédé minutieux : après avoir levé les filets de l'ayu et retiré les arêtes, nous replaçons les entrailles, préalablement trempées…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Hamo et légumes d'été

Le hamo (murénésoce) est à son meilleur en cette saison ; cette fois, je l'ai enroulé autour de courge cireuse, fixé avec un cure-dent, mis en forme…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Manjū de courge cireuse, gelée de dashi de tortue molle

Dans le cadre du thème de la cuisine froide, ceci est un hiyashi-bachi (plat froid en bol). Pour le manjū de courge cireuse, j'ai placé de la tortue…

• 1 portions · ¥87

• Temps de cuisson 2 h

Sunomono d'ayu (Mikadoya)

Dans ce plat, l'ayu est mariné une nuit au kombu pour en révéler l'umami et une texture soyeuse. Il est ensuite préparé avec fraîcheur, accompagné…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Ayu grillé au sel (Mikadoya)

L'ayu grillé au sel est la quintessence de Mikadoya. Les poissons sont gardés en bassin pendant un à deux jours pour bien les dégorger de toute vase…

• 5 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 30 min

Ayu segoshi (Mikadoya)

C'est un plat spécial que l'on peut déguster uniquement pendant une période limitée, de l'ouverture de la saison jusqu'à fin juillet, avant que les…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 10 min

Ayu nanban et bouillie de riz (Mikadoya)

Fondé en 1934 à Nichihara, dans la ville de Tsuwano (préfecture de Shimane), notre restaurant Mikadoya propose de nombreux plats à base d'ayu de la…

• 10 portions · ¥8 000

• Temps de cuisson 1 h

Jeune ayu, façon sardines à l'huile

Voici une sauce choisie par la couleur — une expression par la couleur. Pour ce plat supplémentaire, j'ai imaginé les sardines à l'huile comme une…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Karinto d'ormeau

C'est un plat pensé autour du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur. Celui-ci est un agemono…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 4 h

Longe de canard aigamo et figue

C'est une déclinaison de canard aigamo pour nos clients fidèles. Le canard utilisé cette fois est de nouveau celui appelé « Zaō Shinzan Chikutansui…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Sandwich grillé de pousse de bambou hachiku et de canard aigamo

C'est une déclinaison utilisant le canard aigamo, pour nos clients fidèles. Le sandwich grillé de pousse de bambou hachiku et de canard aigamo est…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi de bardane nouvelle (peau de bonite, pignons de pin)

Il s'agit d'un plat développé pour nos clients fidèles. Commençons par la bonite. Pour le surinagashi de bardane nouvelle, je réhydrate la bardane…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Namaribushi et légumes de printemps assaisonnés au shuto

Cette fois, il s'agit d'une proposition de plat destinée aux clients fidèles. Les ingrédients que j'ai choisis sont la bonite, la palourde hamaguri…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 45 min

Tofu frit aux bourgeons de pétasite

Un plat où le goût sauvage caractéristique, l'arôme et l'amertume des bourgeons de pétasite sauvages venus de Yamagata se dégustent directement…

• 16 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 15 min