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Zenzai à l'ormeau et à la prune

C'est un plat d'une grande finesse, où se marient à merveille la douceur délicate propre aux azukis, rehaussée par l'acidité de la prune, l'umami de…

• 3 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 4 h

Daurade cuite en croûte de sel à l'Earl Grey

J'ai construit ce plat de cuisine japonaise autour du thé Earl Grey. (Earl Grey, 100 g : 670 ¥.) J'espère qu'associer un thé noir familier à tous en…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Chazuke de daurade à la truffe (daurade, truffe, wasabi, sauce sésame, nori émincé, shiso, kombu superposé, concombre mariné, navet mariné)

La préparation de la sauce sésame commence par griller soi-même les graines de sésame polies, ce qui permet de maîtriser précisément le degré de…

Chateaubriand de bœuf de Motobu grillé au charbon de bois

Le chateaubriand de bœuf de Motobu grillé au charbon de bois est un plat qui met en avant le bœuf de Motobu — dont le taux d'acides gras insaturés…

• ¥1 250

• Temps de cuisson 10 min

Pomme de terre kuwayaki — crème de foie gras de Tanna —

Ma région natale est Kannami, une bourgade voisine d'Atami, qui comprend la zone de Tanna, réputée pour son élevage laitier florissant, et j'ai donc…

• 1 portions · ¥487

• Temps de cuisson 40 min

Le nec plus ultra de l'ascidie, frite en beignet léger de pâte blanche

Voici un plat frit conçu pour faire face à la hausse des coûts. Le concept est « innovant ». L'ascidie, une spécialité des côtes de la préfecture de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Takiawase de tortue molle et chou chinois

On peut savourer un dashi de tortue molle riche et intense, extrait en le mijotant longuement dans du saké, ainsi que la douceur et la texture…

• 20 portions · ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Parfums de mon pays natal — sa-ku-ra, la crevette

Une nouvelle exploration de l'arôme : « un quatuor de crevettes sakura, joué par la superposition de quatre formes ». L'idée est née lorsque, en…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 25 min

Surinagashi pur blanc, crabe kōbako d'été et gelée de kinome, hamo saisi et meringue de crabe grillée, ayu hidori au daikon râpé, et crabe velu aux légumes d'été sur tuile de dashi au kombu

Dans le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement marin ». Le…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Steak de filet de wagyu champion et steak d'ormeau

C'est un plat grillé. Enfant, j'avais le souvenir d'avoir posé des branches sèches dans un hōroku (plat de terre cuite) pour allumer le feu de…

• 1 portions · ¥3 300

• Temps de cuisson 2 h

Navet râpé vapeur à l'occidentale, avec tile, oursin, fromage à la crème, noix de ginkgo, olives, shimeji et gluten de blé en forme de prune

Nous utilisons de l'huile d'olive à la place du wasabi. En l'ajoutant généreusement, comme pour une salade, la saveur s'en trouve renforcée. Pensant…

Fugu en petite marmite individuelle

La délicieuse saveur du fugu de saison, à la chair ferme et élastique, est mise en harmonie et rehaussée par un bouillon riche tiré des arêtes de…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Tofu d'œuf à la tortue molle (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. Voici un plat de mushimono, plat à la vapeur. Le tofu d'œuf à la tortue molle est un plat…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau d'Ezo façon risotto

Après avoir nettoyé l'ormeau d'Ezo, nous le cuisons à la vapeur pendant 20 minutes dans un autocuiseur pour en extraire le fumet, puis nous cuisons…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Plateau de sashimi, daikon taillé en pétales (hanabira)

Pour ce développement, j'ai choisi la daurade sakura-dai, un ingrédient de printemps. C'est un plat de sashimi. En avril, la daurade est à son…

• 1 portions · ¥3 012

• Temps de cuisson 30 min

Quenelles de peau et d'œufs de saumon, potage clair

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : kogawa-ni de saumon (peau de saumon mijotée) Voulant préserver le «…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Langue de sanglier et aubergine grillée nappées de vinaigre de sésame (edamame, épi de fleur de shiso)

Nous vous proposons de déguster la langue de sanglier — un ingrédient peu utilisé en cuisine japonaise — assaisonnée d'un vinaigre de sésame à…

Riz vapeur au cabillaud, cabillaud fumé à froid, chips de cabillaud

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. J'ai conçu le sakizuke comme un plat à lui seul. Comme proposition pour la…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Salade façon sashimi

En décomposant le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Pivoine d'hiver

C'est un plat frit (aburamono). Pour la pivoine d'hiver, j'utilise la partie du bulbe de lis située un peu à l'extérieur du centre, et je biseaute…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 20 min

Heshiko, chazuke au thé au jasmin

Ceci est le développement d'un plat utilisant le thé au jasmin (thé au jasmin, 30 g : 350 yens). Pour le chazuke au thé au jasmin et au heshiko, j'ai…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Pousse de bambou et bœuf d'Awaji hōraku-yaki

C'est le shiizakana, plat supplémentaire, né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Le « tai hōraku-yaki » est un plat traditionnel de…

• 1 portions · ¥2 240

• Temps de cuisson 2 jours

Légumes marinés à l'achara, avec igname nagaimo, mini-concombre, piment de Fushimi, courge Corinky, daikon séché, konjac congelé, tofu ferme, tomate en coupe, pousses de ciboule, huile d'olive et vinaigre blanc

En congelant le konjac une fois, de petites bulles d'air se forment à l'intérieur, ce qui facilite l'imprégnation de l'assaisonnement et donne, une…

Soba à la truffe noire, en une bouchée

Une nouvelle possibilité pour le soba. Truffe, soba, bonite, sauce soja… tous les arômes se subliment mutuellement.