SEARCH

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Sanglier grillé au sanshō

Pour le sanglier grillé au sanshō, j'utilise le cou, une pièce rare de sanglier qui a commencé à prendre du gras, simplement saisi et grillé pour…

• 1 portions · ¥572

• Temps de cuisson 40 min

Soupe de fugu

Nous faisons pleinement ressortir l'umami des arêtes de fugu propre à cette saison, puis nous l'associons au miso pour le plaisir des convives.

Plat mijoté aux sept trésors

Ceci est le plat mijoté, présenté ici sous des caractères de bon augure signifiant « de nombreuses bénédictions ». J'ai utilisé comme récipient un…

• 4 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 4 h

Jibu-ni de viande de cheval, hareng en tōji-maki, carpe anpei et chou napa façon Hakata

C'est une adaptation moderne de trois spécialités régionales représentatives de Fukushima, un takiawase où nous mettons à profit la viande de cheval…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Langouste mijotée dans sa carapace, au jaune d'œuf

C'est le takiawase. Le menu l'indique comme « zuiki » (tige de taro), mais on peut utiliser à la place des pousses de taro blanchies. Contrairement…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

« Tofu » de soba-gaki en bouillon épais

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 5 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Makis de thon au parfum de charbon

J'utilise un vinaigre au charbon obtenu en faisant macérer du riz complet noirci pendant environ deux jours dans du vinaigre rouge, afin d'en…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Hamo de Numashima, Awaji, « marmite beauté de la peau »

C'est une petite marmite mettant en valeur le hamo de saison. Le hamo de l'île de Numashima, au large d'Awaji, se caractérise par des arêtes tendres…

• 1 portions · ¥875

• Temps de cuisson 1 h

« Chazuke d'ayu » de Niukawa

Issu de la cuisine locale de Yamagata, voici le plat de riz (shokuji). Pour le « chazuke d'ayu » de Niukawa, comme l'ayu remonte les rivières de la…

• 4 portions · ¥2 017

• Temps de cuisson 2 h

Langouste mijotée dans sa carapace

Ceci est un plat mijoté pensé comme mise en scène culinaire. La langouste mijotée dans sa carapace a reçu un dressage à fort impact, sous le concept…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Sarrasin grillé façon denpō

Pour le sarrasin grillé façon denpō, j'utilise de la farine de sarrasin à la place de la farine de blé dans la sauce béchamel, ajoutée pour apporter…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 30 min

Ours à collier mijoté au sel

J'ai conçu ce plat en pensant à transmettre, dans un style nouveau, des ingrédients tombés en désuétude avec les changements d'époque et des méthodes…

• 4 portions · ¥14 857

• Temps de cuisson 2 h

Grillé de crabe royal glacé au soja et à l'oursin, castagnole argentée marinée au miso saikyō

Le plat grillé associe le crabe royal glacé au soja et à l'oursin, et la castagnole argentée marinée au miso saikyō. En associant l'oursin au crabe…

• 4 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 9 h

Cabillaud saisi, laitance de cabillaud grillée, façon zōni

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Notre établissement accueille surtout une clientèle locale : personnes âgées…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Amazake, mizu-yōkan ramune, nappé d'une gelée de mangue au vin blanc

Autrefois, le dessert lui-même était appelé « friandise à l'eau » (mizu-gashi) et melon et fraises suffisaient, mais ce n'est plus le cas…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 3 h

Aubergine de Kamo et baleine en petite marmite

C'est un plat mijoté en marmite. Pour l'aubergine de Kamo et baleine en petite marmite, l'aubergine de Kamo est d'abord frite, puis débarrassée de…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 3 h

Takikomi gohan au matsutake et au beurre de Saint-Jacques

C'est un « takikomi gohan riche en arôme de truffe », à base de riz à la truffe où l'on fait ressortir le dashi de bonite, mélangé à de la…

Bœuf de Niigata grillé au miso, aubergine grillée de Niigata et piments verts saisis dans la graisse

C'est un assaisonnement traditionnel de Niigata, élaboré à base de piments locaux, avec du kōji, du yuzu et du sel comme autres ingrédients de base…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 1 h

Crabe des neiges, shungiku de Kyoto en sésame et funa-zushi

Le menu approche de sa dernière ligne droite, et à ce moment, pour permettre aux convives de profiter encore un peu du saké, je sers un plat…

• 1 portions · ¥20 000

• Temps de cuisson 2 h

Ochazuke au cabillaud

Cette fois, c'est le plat principal, mettant en valeur le cabillaud en fin de saison. L'ochazuke au cabillaud permet d'utiliser le cabillaud de fin…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Grand omble du Shinshū en rouleau, œufs d'omble marinés à la sauce soja, mousse de noix et fruits d'automne, porc du Shinshū vapeur au sanshō, maitake grillé nappé de foie gras, salade de pétales de chrysanthème, saumon du Shinshū, sauce moutarde au jaune d'œuf

C'est un hors-d'œuvre présenté façon hassun, utilisant les légumes traditionnels dont s'enorgueillit la préfecture de Nagano ainsi que, cette…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Sōmen sésame et lait de soja — avec la « sauce macro »

J'ai pensé à « valoriser la cuisine végane » en m'appuyant sur une sauce capable de donner de l'impact sans le moindre ingrédient d'origine animale…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

« Misaki-gazami » grillé en carapace

Pour valoriser les produits de l'automne, j'ai cette fois utilisé le « misaki-gazami », un trésor de la mer de la préfecture d'Ōita (autrefois…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 1 h