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Cabillaud et daikon sous la neige, mizore-mushi

Ceci est un plat vapeur (mushimono). J'ai utilisé le daikon sous la neige et la ciboule, légumes hivernés de Hokkaido. Le cabillaud et le daikon sous…

• 1 portions · ¥190

• Temps de cuisson 1 h

Navet vapeur, soupe de crevettes séchées

Pour le navet vapeur, on mélange habituellement du navet râpé avec du blanc d'œuf, mais comme notre établissement reçoit un grand nombre de clients…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 12 min

Porc Kinka mijoté à l'huile, terrine de fèves, gingembre mariné au vinaigre, senbei de pomme de terre, lit de bardane, tamari au vinaigre noir

L'huile de ciboule se prépare en chauffant longuement, à basse température, de l'huile de riz avec des légumes aromatiques finement hachés. En les…

• ¥480

• Temps de cuisson 2 jours

Thazard vapeur à l'huile de ciboule (sauce aux calmars luciole)

Voici une proposition de plat vapeur conçue pour faire face à la hausse des coûts. Pour le thazard vapeur à l'huile de ciboule et sa sauce aux…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Calmar lucifer grillé, asperge blanche, crosse de fougère et vinaigre au jaune d'œuf et au shuto

C'est un plat de légumes vinaigrés chaud, préparé sur la plaque de teppan. Les ingrédients de saison du printemps sont cuits à la vapeur avec une…

Crabe velu enveloppé de laitue (gelée de gingembre, raisin de mer, épis de fleurs de shiso, asperge blanche)

Dans notre établissement, nous nous efforçons de proposer une cuisine qui révèle l'umami et la saveur propres aux ingrédients. Je réfléchis…

Soupe de boulettes de poulet

En novembre, le froid du matin et du soir se fait plus vif, et c'est une saison où les plats chauds sont particulièrement appréciés. Cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 15 min

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Tataki de bar saisi à l'huile, sauce épaisse à la sauce de poisson

Le « koku » qui se répand en bouche dès la première bouchée. Si on devait l'exprimer en musique, cela ressemblerait aux harmoniques d'un orchestre. À…

• 5 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Isaki frit au vinaigre de prune

L'isaki frit au vinaigre de prune est un plat frit pensé pour le cœur de l'été, aussi l'ai-je fini au vinaigre de prune (umezu) pour une note…

• ¥365

• Temps de cuisson 1 h

Navet et canard, jibu-ni

C'est un plat que nous servons depuis l'ouverture de notre maison, né de mon désir de « préserver les grands plats anciens ». On y goûte la douceur…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 2 h

Soba façon canapé

Pour le soba façon canapé, comme il reste beaucoup de chutes de poisson entre les arêtes lors du parage, je les récupère en les cuisant à la vapeur…

• 1 portions · ¥172

• Temps de cuisson 30 min

Riz au saumon, à l'ikura et aux champignons, saumon grillé yūan

Un mets d'exception, cuit dans un bouillon clair et riche de fruits de mer où l'on perçoit l'umami de plusieurs poissons, réalisé avec une abondance…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Tofu d'edamame, surinagashi de maïs, ormeau cuit à la vapeur au saké, crevette kuruma

Voulant faire apprécier, à travers une variété de potages clairs, le parfum des ingrédients de saison de juillet, j'ai composé ce plat avec des…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Riz, riz, riz

Le riz est une présence indissociable de la cuisine japonaise ; aussi, en tant que chef occupant une position de lien entre producteurs et…

• 2 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Tataki de canard au sanshō

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Anguille vapeur aux aromates, huile de riz

En considérant l'umami comme une richesse assimilable à la teneur en matière grasse, ce plat propose un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Colvert grillé au charbon de bois (bulbe de lis)

Après avoir rapidement saisi à haute température la seule surface du magret de colvert, nous appliquons une cuisson à basse température, puis nous le…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine Kamo, foie gras kuwayaki

C'est un plat mijoté. Pour le foie gras kuwayaki, le foie gras a la réputation d'être plutôt cher, mais en réalité il est assez abordable, plus…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 10 min

Matsutake confit, hamo sōmen

Dans les restaurants de sukiyaki et d'autres établissements semblables, il reste immanquablement de la graisse de bœuf. La pandémie de Covid-19 m'a…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Filet de bœuf Ōmi, miso au canard argenté, truffe

C'est le plat grillé. Comme récipient, j'utilise un teaburi (brasero portatif à charbon pour réchauffer les mains) réalisé par Eiraku Zengorō. À la…

• 1 portions · ¥4 000

• Temps de cuisson 40 min

Rouleau de chou chinois au congre et au yuba, fu de millet oranda-ni, courge cireuse mijotée (yuzu en julienne)

Parmi quatre plats que nous voulons particulièrement vous voir déguster durant la saison froide, nous avons préparé ce plat au congre et au yuba. Non…

• 1 portions · ¥430

• Temps de cuisson 2 h

Castagnole argentée au miso, parfumée au cyprès d'une forêt profonde ; taro ebi-imo farci de foie de poulet Jōshū jidori

C'est un plat grillé utilisant, comme ingrédients de fin de saison hivernale, la castagnole argentée (managatsuo), la bardane et la racine de lotus…

• 1 portions · ¥965

• Temps de cuisson 40 min

Béryx grillé façon nataneyaki, wagyu façon Noda-yaki

C'est le plat grillé qui utilise le « béryx comme ingrédient de fin de saison » du mois de mars. Le béryx est un poisson de prestige caractérisé par…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min