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Filet de bœuf grillé sur pierre, oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Le filet de bœuf grillé sur pierre repose sur l'idée de « manger la viande en utilisant l'oursin en eau salée de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 3 min

Daurade grillée au yuzu, sauce aux haricots noirs de « bœuf roux de Tosa »

Ceci est le plat grillé des mets du Nouvel An de Kōchi. Ici, j'ai composé le plat en réunissant généreusement des ingrédients du terroir : bœuf roux…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 50 min

Grosse crevette kuruma, aileron de requin

C'est un tempura de crevette kuruma, mais la grosse crevette kuruma est servie frite à mi-cuisson, pas tout à fait cuite à cœur, et j'ai veillé à ce…

• Temps de cuisson 10 min

Aspic de fugu tigré

J'ai conçu ce plat sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution ». Mon établissement, « Wangu », fêtera en 2024 son…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Tile et navet de Tennōji vapeur, farcis au foie gras

Voici une mise en valeur du navet de Tennōji en fin de saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où j'ai découvert…

• 4 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Sériole grillée à deux garnitures

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat grillé, la sériole grillée à deux garnitures. La queue et le dos de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Ormeau cuit sur pierre chaude, sauce au beurre et au foie

La texture ferme et élastique de la chair, alliée à la saveur riche de la sauce au foie, rehausse d'un cran la délicieuse saveur de l'ormeau, le roi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Jeunes ayu grillés au charbon de bois

C'est un plat qui utilise, dès l'étape de la préparation, un nombre assez important d'huiles différentes. Les jeunes ayu sont rincés à l'eau, mis…

• 1 portions · ¥385

• Temps de cuisson 15 min

Nodoguro de Niigata, sashimi yakishimo

C'est le sashimi. J'ai donné un coup de feu à la peau du nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Niigata pour le préparer en yakishimo. Le fait…

• 1 portions · ¥1 760

• Temps de cuisson 30 min

Cabillaud en rouleau de navet, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici un plat mijoté qui met en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Pour le cabillaud en rouleau de navet, j'ai utilisé le navet, qui devient…

• 2 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de navet et de laitance

C'est un potage clair (owan) utilisant le navet comme ingrédient de fin de saison hivernale. En utilisant à la fois des ingrédients d'hiver et de…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de printemps au nibitashi d'ayu

Le « nibitashi » est une technique ancienne, et je pense qu'il en résulte un plat délicieux qui plaît à beaucoup de monde. Cette fois, je me suis…

• 10 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 3 h

Wagyu grillé au miso

Issu du menu estival, ceci est un gyū-nabe (fondue de bœuf) de wagyu grillé au miso. Notre établissement reçoit souvent une clientèle étrangère, et…

• 1 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 2 h

Langouste au miso de sésame

Comme le thème donné était le parfum, je vous le présente en enrichissant notre travail quotidien. Cette fois, c'est le parfum du sésame. Voici la…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Chawanmushi aux ailerons de requin

C'est un plat cuit à la vapeur. Je le sers à ce moment du menu en pensant que les convives ont alors envie de quelque chose qui les mette à l'aise :…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 5 h

Denpō-yaki de crevette kuruma et ormeau, bulbe de lis, noix de ginkgo, shimeji Daikoku, carotte taillée en feuille d'érable, kabocha taillé en feuille de ginkgo, nappé de sauce argentée

Aujourd'hui, c'est le denpō-yaki. Il s'agit d'un plat cuit dans un récipient en poterie, aussi appelé « cuisson en poterie ». Son origine semble…

Tsukune de cerf d'Ezo enveloppé de chou

Le tsukune de cerf d'Ezo enveloppé de chou est fait à partir des parures obtenues en parant la viande, hachées et utilisées comme chair à tsukune. La…

• ¥606

• Temps de cuisson 30 min

Potage nuit de lune, boulettes de lapin, petite ciboule, baies de goji

Pour tsukiyo-wan, j'ai entendu dire que — tout comme la viande de cheval était appelée « sakura » et le sanglier « botan » — la viande de lapin était…

• 1 portions · ¥281

• Temps de cuisson 10 min

Rouleau d'okowa

C'est une réinvention de la cuisine locale de la préfecture de Gunma. Un plat cuit à la vapeur. Grâce à la collaboration entre le chou de Tsumagoi et…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 3 h

Crevette botan et pomme de terre nouvelle en soupe

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la primeur de la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Le parfum du pays natal : « crevette sakura »

Le déclic est venu quand j'ai servi, au travail, un riz aux crevettes sakura frites, et que leur parfum, en m'en imprégnant, a fait naître en moi une…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 25 min

Bouillon clair au kombu longuement affiné et à la bonite honkarebushi, aileron de requin, boule-surprise à la tortue molle (pousse d'oignon, gingembre discret)

C'est aussi un plat servi toute l'année, proposé dans nos menus haut de gamme. Le point clé de ce plat est le dashi de première extraction, de tout…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 min

Namerou d'ayu au finger lime

J'ai conçu ce plat comme une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Je me concentre sur un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Potage de maïs

Ceci représente, dans un contexte marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps de travail, l'équivalent de 300 à…

• 5 portions · ¥620

• Temps de cuisson 20 min