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Gratin de pomme

C'est une réinvention de la cuisine locale de la préfecture de Gunma. Ceci est un plat grillé. Le gratin de pomme est une tentative pour permettre de…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Feuilles de thé de Kagoshima « gomoku shira-ae »

Ce plat utilise le thé dont la préfecture de Kagoshima est fière. Kagoshima est en effet la première préfecture du pays pour la production de thé. Le…

• 3 portions · ¥300

• Temps de cuisson 30 min

Anguille en cocotte

Tout au long de l'année, notre établissement propose, au sein du menu dégustation, un plat en cocotte centré sur les ingrédients de saison. Cette…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Champignons enoki mijotés

Voici un plat sur le thème de la cuisine traditionnelle. Le travail de la station de mijotage se fait plus rare ces derniers temps, aussi je souhaite…

• 1 portions · ¥40

• Temps de cuisson 1 h

Hamo de fin de saison et matsutake précoce en dobin-mushi

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'association de deux ingrédients de luxe, le hamo et le matsutake. Sous…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Daurade et légumes aromatiques en friture légère au blanc d'œuf (vinaigrette aux graines de chia)

Cette fois, sur le thème du « agemono » (la friture), j'ai appris auprès du chef Namai (« Hana Michō », Aoyama). Cette fois, je prends pour sujet le…

Œuf hōraku-yaki (à la poudre de surimi tout usage)

Ceci est l'œuf hōraku-yaki. Le hōraku-yaki est un plat japonais de longue tradition, mais cette fois je me suis inspiré d'un plat de poisson français…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Nabe de canard

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 min

Daurade grillée au yuzu, sauce aux haricots noirs de « bœuf roux de Tosa »

Ceci est le plat grillé des mets du Nouvel An de Kōchi. Ici, j'ai composé le plat en réunissant généreusement des ingrédients du terroir : bœuf roux…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 50 min

Aemono vert de printemps (façon thé glacé au dashi de kombu)

En lien avec mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, ce plat que je présente ici est un plat que j'ai conçu avec mon équipe au lendemain…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Hareng et aubergine

Le hareng et l'aubergine forment une combinaison estivale classique à Kyoto. Je le prépare avec soin et minutie, sans chercher l'effet. Le point clé…

• 6 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 50 min

Bouillon de kombu à la pierre chaude, canard de Tsugaru, mochi de racine de lotus sauce mizore, yuzu en dés, ciboule

Voici un plat qui exprime la chaleur propre à la saison où le froid s'installe. Grâce à la pierre chauffée, vous pouvez savourer le plat tout chaud…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Fèves de Kagoshima façon « croquette »

Ce plat est un développement culinaire autour des riches produits dont la préfecture de Kagoshima est fière. Kagoshima est réputée pour ses fèves…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Ormeau cuit sur pierre chaude, sauce au beurre et au foie

La texture ferme et élastique de la chair, alliée à la saveur riche de la sauce au foie, rehausse d'un cran la délicieuse saveur de l'ormeau, le roi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Sawani-wan aux légumes sauvages des montagnes

Dans un seul bol, on peut savourer deux saveurs. La première associe légumes et palourdes asari. Je torréfie les scapes de pétasite (fuki-no-tō) et…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo au hoshiko (palourde hamaguri au kuzu, daikon)

C'est un potage clair typiquement hivernal où brille une idée novatrice : utiliser le hoshiko, un mets rare et raffiné, comme garniture principale…

• ¥520

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau de printemps au nibitashi d'ayu

Le « nibitashi » est une technique ancienne, et je pense qu'il en résulte un plat délicieux qui plaît à beaucoup de monde. Cette fois, je me suis…

• 10 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 3 h

Wagyu grillé au miso

Issu du menu estival, ceci est un gyū-nabe (fondue de bœuf) de wagyu grillé au miso. Notre établissement reçoit souvent une clientèle étrangère, et…

• 1 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau shabu-shabu, « sauce au shuto », « sauce soja au foie »

En coupant l'ormeau en tranches extrêmement fines pour le préparer en shabu-shabu, la chaleur qu'on lui apporte renforce sa texture d'origine, propre…

Shinjo de palourde hamaguri

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Soupe consistante d'oursin et d'ormeau, surinagashi iodé, Saint-Jacques grillée à l'oursin et ormeau imprégné de sauce

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Nous avons voulu exprimer à nouveau, avec les techniques de la cuisine japonaise, l'ichigo-ni, ce…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine ronde mijotée, nappée de sauce au yuba

Cette fois, sous le thème « variations d'aubergines de début d'automne », bien que l'aubergine soit généralement considérée comme un légume d'été, en…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Kabocha à peau noire mijoté au citron, ainame et oursin mijotés ensemble, jeune bardane fourrée de shinjo aux crevettes sakura, petite aubergine façon hollandaise

J'ai voulu exprimer la cuisine japonaise en mettant en valeur le thé sombre Fuzhuan. À titre indicatif, thé sombre Fuzhuan, 50 g : 1 620 ¥. Ceci est…

• 1 portions · ¥489,5

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake grillé, hamo saisi

Appel au regard. Voir le plat griller est un régal pour les yeux. Le matsutake et le hamo, deux ingrédients de luxe emblématiques de l'automne…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min