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Trois brochettes d'anguille (kurikara-yaki, tête grillée et beignet de nageoire)

Comme moyen de faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de présentation (dai-no-mono) est « une nouvelle valeur ». Lorsque le prix de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Okkirikomi sans bouillon

C'est une réinvention de la cuisine locale. Un plat mijoté. Le classique de la cuisine locale de Gunma, « okkirikomi » — des udon plats coupés à la…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Façon miso blanc, superposition des couleurs du printemps, shiitake de Tamba mijoté et lustré

Voici un nimono-wan, plat mijoté servi en potage, accordé à l'éclosion des cerisiers. En utilisant, comme ingrédient du potage, trois couleurs de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille

Voici un plat grillé pensé avec la mise en scène en tête. Le sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille exprime une « nostalgie » à l'ancienne. En…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Soba dans son bouillon de cuisson (myoga ; sel de roche et yuzu ; wasabi et prune ume Nankō ; ciboule wakegi et nori cueilli à la main)

L'idée est née un jour où je ne me sentais pas bien : comme je ne pouvais pas prendre mes médicaments sans manger, je me suis dit que je mangerais…

Bagna càuda à la japonaise

L'usage d'un shuto de daurade (entrailles salées et fermentées) dans la sauce apporte une touche japonaise.

Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleur

Je voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaisement psychologique : atténuer la fatigue de l'été…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Un verre avant le repas, goutte de tomate

Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…

• 2 portions · ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Hareng et légumes colorés froids (variation du hareng et aubergine)

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, sous le thème « la fraîcheur du cœur…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 jours

Sōmen à l'ormeau

Dans le cadre du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la cuisine froide, ceci est un sakizuke, entrée. Pour le sōmen à…

• 1 portions · ¥358

• Temps de cuisson 1 h

Tofu « oursin de montagne », shinjo de wakame de Sanriku

J'ai réalisé ce plat en pensant à des sauces qui mettent en valeur la saveur et le parfum des ingrédients — évoquant la brise rafraîchissante du…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Légumes cinq couleurs, « façon cinq méthodes » — sauce kombu Matsumae à la tomate bien mûre

Cette fois, j'ai voulu une sauce qui met en valeur la saveur et le parfum des ingrédients — évoquant la brise rafraîchissante du début d'été de juin…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Pâte de haricot au shiso rouge et warabi mochi façon Hakata

Le thème était « la sauce », et en m'inspirant aussi de recettes occidentales, j'ai essayé de trouver une sauce simple qui ne domine pas…

• 2 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Manjū d'anguille

C'est un plat conçu sur le thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur. Celui-ci est un nimono, plat…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 2 h

Carpaccio à la japonaise, bonite et béryx saisis à la flamme, trois sauces

À partir du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur, ceci remplace le sashimi. Ce carpaccio à la…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 45 min

Shinjo de sabre, parfum de shiso vert

Sous le thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur, j'ai cette fois imaginé une sauce qui met en valeur…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 40 min

Longe de canard aigamo et figue

C'est une déclinaison de canard aigamo pour nos clients fidèles. Le canard utilisé cette fois est de nouveau celui appelé « Zaō Shinzan Chikutansui…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Ii-mushi

C'est un plat conçu pour nos clients fidèles. Celui-ci utilise des palourdes hamaguri locales. J'ai déjà présenté les palourdes hamaguri locales…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Namaribushi et légumes de printemps assaisonnés au shuto

Cette fois, il s'agit d'une proposition de plat destinée aux clients fidèles. Les ingrédients que j'ai choisis sont la bonite, la palourde hamaguri…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 45 min

Canard grillé mariné au kōji

Je voudrais vous présenter un autre travail que l'on peut réaliser sur la table à charbon de bois d'une maison spécialisée dans l'anguille. Pour le…

• 4 portions · ¥4 000

• Temps de cuisson 4 jours

Temaki de jeune thon rouge

En donnant la priorité absolue à l'harmonie entre les ingrédients, nous servons un jeune thon rouge bien gras accompagné de légumes de printemps…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min

Bambou kosandake grillé au charbon puis frit, cinq sauces à la lie de saké Tosazuru de la préfecture de Kōchi

C'est un plat né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Avec l'arrivée du printemps, les ingrédients de chaque région du Shikoku entrent…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 1 h

Risotto de pousse de bambou

C'est le plat de riz né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Pour le risotto de pousse de bambou, j'utilise là aussi la section allant…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Pousse de bambou mijotée jusqu'à imprégnation

C'est le nimono, plat mijoté, né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. J'utilise ici la pousse de bambou moso, caractérisée par peu…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 2 h