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Navet de printemps et ailes de poulet Date en takiawase

À l'approche du mois de mai, le froid mordant du matin et du soir se calme, les jours agréables se multiplient de jour en jour, et il arrive même que…

Hamo et matsutake mijotés en douceur

C'est ce qu'on appelle, en automne, un plat de « deai-mono » (association de produits de même saison). C'est une préparation simple, que l'on voit…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 20 min

« Misaki-gazami » en gelée cristalline au kabosu

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, j'ai cette fois imaginé, à partir du « Misaki-gazami », un trésor de la mer de la…

• 1 portions · ¥135

• Temps de cuisson 1 h

Kaki mûr à point et raisin Kyoho nappés de yaourt, miel, grenade

Balises et catégories associées à cette publication : octobre, novembre, août, septembre, léger et rafraîchissant, frais et vivifiant, simple…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 5 min

Salade tomate, fromage et chirimen

Sur le thème de la cuisine traditionnelle. J'ai précédemment présenté le « chirimen mijoté au sanshō », et voici un plat qui l'utilise. Ici, il est…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Aubergine en sōmen

Voici une présentation tirée des plats d'automne appréciés de notre établissement. L'aubergine est généralement considérée comme un légume d'été…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 10 min

Venaison flottante, venaison rôtie

Pour la « venaison flottante », à Karuizawa où je travaille, des cerfs sika de Honshū sont abattus dans le cadre de la régulation des animaux…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 2 h

Rendre les légumes délicieux

Nous avons développé un dashi d'un genre nouveau à base d'ail dont l'odeur a été atténuée, dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de…

• 4 portions · ¥1 308

• Temps de cuisson 20 min

Burger d'aubergine (tomate fruitée, œuf de caille mollet, parmigiano, ciboule kamoji)

Quand on dit « grillé au charbon de bois », beaucoup de gens pensent à l'image du « yakitori », alors je prends des tsukune glacés de sauce tare et…

• 1 portions · ¥210

• Temps de cuisson 50 min

Parfum de fleurs de pêcher

Ceci exprime Fukuoka par la cuisine. Je suis originaire de la préfecture de Fukuoka, et j'y exprime le paysage originel de la table du printemps de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Façon Kishū, ormeau d'Ezo, prune ume salée, sauce argentée et zeste parfumé de tachibana

Comme on est en février, il s'agit d'un chawanmushi (flan salé à la vapeur) à l'ume. Pour la prune salée, nous utilisons une variété de nankō ume à…

Potage au gyokuro, igname de montagne mijotée à blanc

J'ai imaginé un plat singulier mais suffisamment original pour donner envie d'y goûter, en associant une manière de servir les ingrédients de…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 50 min

Shabu-shabu de sériole au daikon râpé

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ici, ce plat remplace le sashimi plutôt que d'être servi en pot-au-feu (nabe). Pour le…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 4 jours

Aubergine mijotée façon jade, balaou du Japon mijoté et infusé

Voici un plat de nimawase (plat mijoté associé). L'aubergine mijotée façon jade est cuisinée avec de l'huile, mais préparée de façon que l'huile se…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 3 h

Shishamo cuit à la vapeur d'huile

Avec l'envie de faire ressentir aux clients, par les cinq sens, l'atmosphère du printemps quand la brise se réchauffe, nous avons conçu une façon…

• 10 portions · ¥170

• Temps de cuisson 2 h

Velouté de fèves, ainame, oursin vapeur, brasénie nouvelle, tomate cerise, yuzu

La fève est aussi appelée satsuki-mame, ou « fève de mai », un ingrédient à son meilleur vers le mois de mai. Cette fois, je l'ai utilisée pour sa…

Fugu à la peau saisie, sudachi, sauce à la laitance

Le fugu a plus de saveur et d'umami à mesure qu'on le mâche, c'est pourquoi, dans notre restaurant, nous le faisons griller au charbon de bois avec…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Isaki, peau saisie façon yakishimo

Celui-ci a été créé pour des couples dans la trentaine et la quarantaine. Pour l'isaki (poisson-grondeur strié), peau saisie façon yakishimo, on…

• ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Petite aubergine en gelée

L'aubergine grillée est longuement infusée et attendrie dans un bouillon additionné d'un peu de consommé.

Poisson frais et sunomono

Originaire de Tokyo, où j'ai grandi, j'ai passé cinq ans dans une sushiya de Shinbashi après le lycée, où j'ai aussi rejoint un groupe de passionnés…

• 1 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 3 h

Courge cireuse et mekaja en surinagashi façon vichyssoise

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « surinagashi de courge cireuse façon vichyssoise au mekaja », le mekaja (Lingula anatina, un brachiopode…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Poulet Tajima en asuka-nabe — façon thé de Ceylan

C'est un petit plat mijoté en cocotte individuelle construit autour du thé noir de Ceylan. (Thé noir de Ceylan, 100 g : 570 ¥.) Pour le bouillon de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Chirimen mijoté au sanshō

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici le chirimen mijoté au sanshō. Pour les shirasu-boshi, les petits poissons blancs séchés, il faut…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 5 h

Aubergine grillée façon tartare

Pour l'aubergine grillée façon tartare, on extrait l'eau de l'aubergine grillée, on la hache finement jusqu'à obtenir une texture collante, puis on…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min