Japanese Chefs Recipes

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  • 富澤貞身

  • Lire l’article : Daurade de printemps grillée au parfum de cerisier, temari-zushi de crevette saimaki, pousse de bambou assaisonnée aux feuilles de sanshō

    FREE

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    Daurade de printemps grillée au parfum de cerisier, temari-zushi de crevette saimaki, pousse de bambou assaisonnée aux feuilles de sanshō

    Un aspect animé fait le charme de ce hassun du plat grillé (yakimono). « Comme il s'agissait d'un menu pour la saison de la contemplation des…

  • Lire l’article : Barracuda façon chrysanthème, ayu mijoté façon Arima au sanshō, chips de racine de lotus, châtaigne et foie de volaille, akébie et bulbe de lis, œuf de cent ans et fromage au miso de yuzu, hamo frit en pâte de kuzu, ginkgo noué, kaki et œuf

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    Barracuda façon chrysanthème, ayu mijoté façon Arima au sanshō, chips de racine de lotus, châtaigne et foie de volaille, akébie et bulbe de lis, œuf de cent ans et fromage au miso de yuzu, hamo frit en pâte de kuzu, ginkgo noué, kaki et œuf

    C'est un assortiment pour accompagner le saké (kumizakana). Pour le barracuda façon chrysanthème, le barracuda est levé en trois filets, salé, puis…

    • Cuisine kaiseki
    • Octobre
  • Lire l’article : Hiryōzu au crabe, matsutake en beignet léger, aubergine d'automne frite puis mijotée, awa-fu frit et mijoté, potiron taillé en feuille mijoté dans le bouillon

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    Hiryōzu au crabe, matsutake en beignet léger, aubergine d'automne frite puis mijotée, awa-fu frit et mijoté, potiron taillé en feuille mijoté dans le bouillon

    C'est un plat mijoté. Le hiryōzu au crabe est préparé à partir d'une pâte de hiryōzu faite de tofu pressé, de chair de poisson pilée (surimi) et…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Octobre
  • Lire l’article : Tofu de noix

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    Tofu de noix

    C'est le premier des sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu de noix, nous épluchons les noix, les torréfions dans une poêle, les réduisons en pâte…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Octobre
  • Lire l’article : Morue séchée frite en forme de ballot de riz, chips en feuille d'érable, ginkgo en forme de gland, foie gras cuit à la vapeur et mijoté

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    Morue séchée frite en forme de ballot de riz, chips en feuille d'érable, ginkgo en forme de gland, foie gras cuit à la vapeur et mijoté

    C'est un plat frit. Pour la morue séchée (bōdara) frite en forme de ballot de riz, nous faisons bouillir et écrasons des pommes de terre, y ajoutons…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Octobre
  • Lire l’article : Tortue molle en croûte

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    Tortue molle en croûte

    Ceci tient lieu de potage clair (owan). J'ai eu l'idée d'essayer une cuisson en croûte pour ce potage. Pour 1 kg de tortue molle, nous la réhydratons…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Octobre
  • Lire l’article : Potage clair kasumi au jambon de Jinhua

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    Potage clair kasumi au jambon de Jinhua

    Le « potage clair kasumi au jambon de Jinhua » se distingue par ses couleurs printanières. « Les produits salés comme le jambon de Jinhua concentrent…

  • Lire l’article : Tile pressé aux pétales de chrysanthème

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    Tile pressé aux pétales de chrysanthème

    Le deuxième sakizuke est le tile pressé aux pétales de chrysanthème. Le tile est levé en filet, la peau retirée, puis coupé en fins fils (ito-zukuri)…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Octobre
  • Lire l’article : Fruits de mer grillés sur pierre chaude

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    Fruits de mer grillés sur pierre chaude

    C'est un plat grillé. Les fruits de mer grillés sur pierre chaude sont l'une de nos spécialités, servie toute l'année. Pour la sauce au shuto, nous…

    • Yakimono (grillade)
    • Octobre
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