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Huître tawara-age (façon botte de riz), fromage en gelée, bulbe de lis façon sazanka, et autres

Nous commençons par les plats du plateau. L'huître tawara-age est préparée en tranchant finement du pain de mie à environ 2-3 mm d'épaisseur, en le…

Crevette roulée et foie gras en gelée, porc mijoté tendre en terrine verte, shinjo de Saint-Jacques glacé au jaune d'œuf, tofu yōrō à l'oursin cru, petit sazae en gelée

C'est l'entrée (zensai). Pour Tanabata, j'ai voulu associer les plats aux tanzaku (bandes de papier à vœux). J'ai réalisé cinq préparations en…

Figue en shira-ae dans une coupelle de kabosu au sanshō fendu, balaou mijoté façon Arima au poivre sanshō, bulbilles d'igname, noix et noix de cajou dans une omelette épaisse roulée

Fraise Amaou au rinkake de blanc d'œuf, gelée de hyuganatsu

Il s'agit du dessert (mizumono) : fraise Amaou au rinkake de blanc d'œuf. Le sucre et l'eau, dans une proportion de deux pour un, sont réduits de…

Tofu à l'armoise, saumon du Mont Fuji mariné

En commençant par les sakizuke : le tofu à l'armoise. Faire prendre l'armoise seule dans du dashi de kombu ne donne pas assez de saveur, alors…

Courge cireuse en coque, petit taro d'Ishikawa vapeur en robe des champs, poulpe mijoté tendre, potiron mijoté, shiitake mijoté

C'est un plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le poulpe mijoté tendre, on retire la viscosité du poulpe avec du son…

Filet de bœuf saisi à l'huile, parfum fumé, sauce moutarde, sabre grillé farci de légumes façon kenchin, crevette sakura et cracker au fromage

Longe blanche de canard aigamo, petit melon salé, céleri au vinaigre sucré

Pour la longe blanche de canard aigamo, on incise la peau au couteau, on saisit à la poêle jusqu'à obtenir une belle coloration, puis on retire une…

Terrine de raisin Kyoho, gâteau au chocolat

Ayu frit et parfumé

C'est un plat d'accompagnement (aizakana). Pour l'ayu frit et parfumé, la cuisson au sel grillé est bonne aussi, mais on pratique sur les petits…

Surinagashi d'aubergine grillée

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi d'aubergine grillée, la garniture se compose de tofu aux œufs coupé en petits dés, de la bouche et…

Palourde grillée revisitée, thazard grillé aux fleurs de cerisier

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la palourde grillée revisitée, on la cuit d'abord dans du saké coupé d'eau, on lui donne une légère…

Tofu de cacahuète, aubergine grillée, épinard, oursin cru

Petit turbo en tataki à la fougère warabi, Saint-Jacques iso-yose glacée au jaune d'œuf, calmar lumineux enroulé de pousse de bambou, radeau de pétasite, bardane nouvelle farcie au kinton d'oursin

C'est l'entrée. Pour le petit turbo en tataki à la fougère warabi : on le fait mijoter dans un dashi happō au saké et à la sauce soja foncée, on en…

Pomme en coupelle, navet en coupelle, pomme de terre violette façonnée en gousse d'akebi en coupelle, daurade en chrysanthème, arche taillée en chrysanthème

Béryx mijoté façon plâtre (shikkui-ni) ; daikon taillé en souche d'arbre, mijoté façon shinoda (avec tofu frit) ; taro taillé en pomme de pin, mijoté façon rustique, et plus

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le béryx mijoté façon plâtre (shikkui-ni) : je l'ai nommé ainsi car…

Shabu-shabu de béryx

Tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches ; filet de bœuf grillé au sel, sauce à la moutarde à l'ancienne ; méhikari (poisson aux yeux verts) glacé au miso-yuzu, udo roulé autour de bardane, et plus

Ensuite, le yakimono, la grillade, est la tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches. Il semble que ce soit la tile pêchée à Okitsu, à Shizuoka…

Flan aux œufs cuit à la vapeur, hamo de fin de saison ébouillanté, crevette roulée, matsutake

Purée de petits pois nouveaux, hiryozu de pousse de bambou

C'est le potage clair (owan). Pour la purée de petits pois nouveaux (surinagashi) : lorsqu'on réhydrate les légumineuses ou la courge cireuse, qu'on…

Hamo ébouillanté, nappé de son propre bouillon en gelée

C'est un plat de sashimi. Pour le hamo ébouillanté, on prélève un bouillon à partir des arêtes et de la tête, qu'on allonge avec du dashi de bonite…

Sébaste et pousse de bambou frits et mijotés, œufs de daurade mijotés, tofu grillé mijoté à la campagnarde

Il s'agit d'un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Cette fois, j'utilise du sébaste et de la pousse de bambou frits puis…

Présentation en natsu mikan

Pour le sashimi, j'ai utilisé un natsu mikan évidé en guise de récipient. Plutôt que de dresser le sashimi directement sur le natsu mikan, j'ai…

Surinagashi de navet

Puisque c'est la saison, voici le surinagashi de navet. On prépare un shinjo de crabe à trois étages : les couches du haut et du bas sont coulées…