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Frit enveloppé de pâte feuilletée

Le frit enveloppé de pâte feuilletée contient aussi du beurre ; la pâte feuilletée s'accorde vraiment très bien avec les préparations à base d'huile…

Crevette sakura

On pourrait penser que le chou de printemps ne convient pas au sōmen, mais si l'on retire le trognon, qu'on le coupe à l'épaisseur des nouilles…

Crevette kuruma laquée, crevette kuruma grillée en brochette, crevette kuruma frite au kataïfi

Voici ensuite la crevette kuruma. La crevette kuruma laquée est souvent utilisée pour les plats du Nouvel An, et la nôtre se conserve environ un…

Kakiage de légumes, tōji-age, rouleaux de printemps à la noix de ginkgo

Comme le récipient du plat frit (agemono) est grand, je le finis léger et moelleux, mais l'idée d'origine était en fait celle des xiaolongbao…

Surinagashi de navet de Shogoin, tile, matsutake et rouleau de racine de lotus

Palourde japonaise

La pomme de terre n'est pas tellement utilisée dans la cuisine japonaise, mais si on la coupe en fines lamelles et qu'on la plonge simplement dans un…

Noix de ginkgo, crevette kuruma et noix en crème de tofu

Sōmen d'aubergine, kan d'aubergine Kinukawa, aubergine Kinukawa mijotée froide nappée de miso tricolore

Tout d'abord, à propos de l'aubergine Kinukawa. C'est un légume traditionnel du département d'Ehime, dont la peau est remarquablement tendre. Pour le…

Tempura de maitake

L'ebi-imo est associé à une tempura de maitake sauvage bien parfumé. La sauce est servie en petite quantité, pour que l'on déguste le tout un peu à…

Crabe, sauce ambrée

C'est l'automne. Si l'on transforme en sōmen la partie tendre et cotonneuse de la courge cireuse que l'on a souvent tendance à jeter, on peut…

Wagyu

Pour le lotus taillé au couteau, on épluche la racine de lotus puis on la rabote avec une coupe-fromage, ce qui la fait se détacher en fins rubans…

Hamo façon hortensia

Voici pour finir le hamo. Pour le hamo façon hortensia, nous commençons par retirer la tête et la queue du hamo vivant, nous le plongeons trente…

Taro ebi-imo farci au canard aigamo

Pour le taro ebi-imo farci au canard aigamo de ce nimono, plat mijoté, le canard est placé à l'intérieur, et suivant l'idée que la richesse appelle…

Cuisson vapeur au funa-konbu

Pour le kishimen de navet d'hiver, j'ai voulu utiliser du funa-konbu (kombu attendri et assaisonné), en le combinant au navet et à la daurade pour en…

Surinagashi de chou chinois, fugu grillé

Ce potage clair (owan) évoque un nabe de fugu. Une boule de gelée au ponzu y flotte, ce qui donne, je pense, un potage clair et rafraîchissant. Les…

Hamo fumé, enveloppé de ciboulette chinoise jaune et frit

Cet agemono, friture, est le hamo fumé. Le fumage convient à n'importe quel poisson blanc raffiné, mais un peu de douceur dans l'assaisonnement de…

Fu façon ebi-imo moulé à l'oursin, frit et mijoté, langouste façon Hakata mijotée au jaune d'œuf

Concernant le fu façon ebi-imo, du nimono, plat mijoté, moulé à l'oursin, frit et mijoté — chez nous, on fabriquait souvent notre propre gluten de…

Langouste sautée au beurre aromatique

Pour la langouste sautée au beurre aromatique de ce yakimono, grillade, ajouter le beurre aromatique juste à la fin fait beaucoup ressortir la…

Ormeau frit en chapelure de galette de riz

Velouté de maïs surinagashi, fu de maïs, jeune maïs grillé au charbon nappé de poutargue

Voici le maïs. Pour le surinagashi de maïs, je fais bouillir le maïs avec son épi dans un peu de dashi de kombu, puis je mixe 500 g de la pâte de…

Tile grillé à l'olive

Sur ce tile grillé à l'olive du plat grillé (yakimono), j'ai déposé du potiron et de la pomme, coupés en julienne et frits. Il y a une douceur au…