Japanese Chefs Recipes

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  • 角田壽康

  • Lire l’article : « Soupe rouge », et autres

    Ginza Hikari

    « Soupe rouge », et autres

    La « soupe rouge » du potage clair vient en remplacement du potage clair traditionnel. Nous la servons réellement au restaurant, et elle rencontre un…

    • Cuisine kaiseki
    • Printemps
  • Lire l’article : Concombre de mer grillé assaisonné avec ses propres entrailles, namasu rouge et blanc, saumon et racine de lotus superposés, œuf en forme de joyau, wakame aux œufs de hareng, fleurs de colza à la moutarde, crevette kuruma mijotée légèrement au soja, haricots noirs sur brochette d'aiguilles de pin

    Ginza Hikari

    Concombre de mer grillé assaisonné avec ses propres entrailles, namasu rouge et blanc, saumon et racine de lotus superposés, œuf en forme de joyau, wakame aux œufs de hareng, fleurs de colza à la moutarde, crevette kuruma mijotée légèrement au soja, haricots noirs sur brochette d'aiguilles de pin

    Il s'agit de l'entrée (zensai). Pour le concombre de mer grillé assaisonné avec ses propres entrailles, on ouvre le ventre du concombre de mer, on le…

    • Zensai (entrée)
    • Janvier
  • Lire l’article : Crabe des neiges en momiji-ae, wakame aux œufs de hareng mariné dans la lie de saké, sushi de maquereau pressé, matsutake frit parfumé, ormeau cuit à la vapeur et salé

    Ginza Hikari

    Crabe des neiges en momiji-ae, wakame aux œufs de hareng mariné dans la lie de saké, sushi de maquereau pressé, matsutake frit parfumé, ormeau cuit à la vapeur et salé

    Voici tout d'abord le plat d'entrée (zensai). Pour le crabe des neiges en momiji-ae, on assaisonne normalement le crabe des neiges et les légumes…

    • Zensai (entrée)
    • Octobre
  • Lire l’article : Palourde et hoshiko en couches, et autres

    Ginza Hikari

    Palourde et hoshiko en couches, et autres

    En entrée, la palourde et le hoshiko (ovaire d'holothurie séché) en couches sont peut-être un peu extravagants, mais c'est, je trouve, un plat…

    • Cuisine kaiseki
    • Printemps
  • Lire l’article : Langouste mijotée dans sa carapace, taro ebi-imo mijoté pour qu'il s'imprègne du bouillon

    Ginza Hikari

    Langouste mijotée dans sa carapace, taro ebi-imo mijoté pour qu'il s'imprègne du bouillon

    Pour le plat mijoté, j'ai réuni les classiques du Nouvel An. Pour la langouste gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), on fend la langouste (ise-ebi)…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Janvier
  • Lire l’article : Tile badigeonné et grillé, laitance de cabillaud grillée au shichimi servie dans une coque de yuzu, ormeau grillé au yuzu-kosho

    Ginza Hikari

    Tile badigeonné et grillé, laitance de cabillaud grillée au shichimi servie dans une coque de yuzu, ormeau grillé au yuzu-kosho

    Voici le plat grillé. Le tile badigeonné et grillé (tsuke-yaki) est un tile salé puis légèrement séché à l'air, fini en le badigeonnant de sauce…

    • Yakimono (grillade)
    • Janvier
  • Lire l’article : Langouste grillée à l'oursin, taro ebi-imo et foie gras grillés, porc noir de Kagoshima tendrement mijoté en velouté de pomme de terre, chrysanthème mariné servi dans une écorce d'orange amère, châtaignes à la peau brune macérées au brandy

    Ginza Hikari

    Langouste grillée à l'oursin, taro ebi-imo et foie gras grillés, porc noir de Kagoshima tendrement mijoté en velouté de pomme de terre, chrysanthème mariné servi dans une écorce d'orange amère, châtaignes à la peau brune macérées au brandy

    Dans le hassun grillé (assortiment de saison), pour le taro ebi-imo (en forme de crevette) et foie gras grillés, j'avais envisagé de simplement poser…

    • Yakimono (grillade)
    • Octobre
  • Lire l’article : Langouste et oursin

    Ginza Hikari

    Langouste et oursin

    Pour le yakimono, grillade, le rouleau de canard aigamo rôti à la ciboulette : nettoyer le canard, inciser la graisse, le saisir une première fois à…

    • Cuisine kaiseki
    • Printemps
  • Lire l’article : Navet d'Ōmi, aubergine mijotée de fin d'automne, crevette kuruma, congre mijoté

    Ginza Hikari

    Navet d'Ōmi, aubergine mijotée de fin d'automne, crevette kuruma, congre mijoté

    Dans le hassun grillé (assortiment de saison), pour le taro ebi-imo (en forme de crevette) et foie gras grillés, j'avais envisagé de simplement poser…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
  • Lire l’article : Tile en shiba-mushi

    Ginza Hikari

    Tile en shiba-mushi

    Le potage clair (owan) est un tile en shiba-mushi (littéralement « cuit à la vapeur façon fagot de brindilles »). Avec l'image d'un tas de bois mort…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Octobre
  • Lire l’article : Shinjo de caille en glaçage soyeux au kuzu

    Ginza Hikari

    Shinjo de caille en glaçage soyeux au kuzu

    Le potage clair est un shinjo de caille en glaçage soyeux au kuzu, avec de l'iwatake (tripe de roche, un lichen de montagne rare), fini sur une base…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Janvier
  • Lire l’article : Peau de baleine salée

    Ginza Hikari

    Peau de baleine salée

    Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). La peau de baleine salée est longuement reconstituée pendant quatre à cinq heures dans une eau additionnée de…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Octobre
  • Lire l’article : Fleurs de cerisier frites

    Ginza Hikari

    Fleurs de cerisier frites

    Pour la friture, choisir du shirauo de belle taille, étirer finement la chair crue, l'enrober de fleurs de cerisier et frire.

    • Cuisine kaiseki
    • Printemps
  • Lire l’article : Bœuf kaburi et rouleau de daikon de printemps

    Ginza Hikari

    Bœuf kaburi et rouleau de daikon de printemps

    Pour le plat mijoté, le bœuf kaburi (une pièce de joue) roulé au daikon de printemps : on saisit le bœuf kaburi à la poêle pour le marquer, on le…

    • Cuisine kaiseki
    • Printemps
  • Lire l’article : Arche, shirauo

    Ginza Hikari

    Arche, shirauo

    Il s'agit du plat vinaigré. Pour le shirauo, on aligne les poissons un par un sur une natte de bambou, puis on les blanchit dans une eau sucrée. On…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Janvier
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