田村隆
Tsukiji Tamura
C'est le sakizuke. Pour la mousse de chou-fleur, le chou-fleur est cuit dans une eau salée à 2 %, un peu plus légère que l'eau de mer, jusqu'à…
Tsukiji Tamura
C'est le dessert (mizumono). La plus grande variété de soja de Hokkaido est trempée une nuit dans l'eau, puis cuite à la vapeur environ une heure, ce…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…
Tsukiji Tamura
C'est le potage clair. La bouillie de tofu negima s'inspire de deux choses : le tofu-gayu, où le tofu est coupé à la taille d'un grain de riz, lié…
Tsukiji Tamura
Pour le plat mijoté, nous avons utilisé de l'ours noir d'Asie (tsukinowaguma). Le nom de tsukinowaguma a, à lui seul, un effet marquant : les clients…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…
Tsukiji Tamura
C'est le nimono. Le shabu-shabu de marlin utilise la partie du ventre du marlin. Le ventre, riche en nerfs, est souvent délaissé, mais c'est en…
Tsukiji Tamura
Il s'agit du navet en carrés du potage clair : en taillant le navet en carrés, il reste des chutes autour, alors je les râpe, je les cuis à la vapeur…
Tsukiji Tamura
(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…
Tsukiji Tamura
Le plat frit, shiitake dodu frit et ormeau mijoté, se prépare en coupant les shiitake, en les enfilant sur des brochettes de bambou, puis en les…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
Le plat grillé est l'aiguillette de poulet et le maitake hoba-yaki, grillés sur feuille de magnolia. Quand on dit hoba-yaki, on pense plutôt au…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
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(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
C'est le sashimi. Lorsque j'étais autrefois allé me former dans un restaurant de cuisine française, j'avais vu que, dans le processus de fabrication…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
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(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
C'est le plat grillé. Le kinki est très cher, aussi ne le servons-nous que dans le menu du soir, mais ce sugata-yaki (grillé en conservant la forme…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
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(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
C'est le plat froid (hiyashi-bachi). Comme préparation, on retire les arêtes du ventre du hamo, puis on procède au honekiri, technique d'incision des…
