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Champignons enoki mijotés

Voici un plat sur le thème de la cuisine traditionnelle. Le travail de la station de mijotage se fait plus rare ces derniers temps, aussi je souhaite…

• 1 portions · ¥40

• Temps de cuisson 1 h

Poulet vapeur nappé d'enoki mijoté

Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des ingrédients que l'on peut se procurer de façon fiable, et chaque…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Salade tomate, fromage et chirimen

Sur le thème de la cuisine traditionnelle. J'ai précédemment présenté le « chirimen mijoté au sanshō », et voici un plat qui l'utilise. Ici, il est…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Sushi pressé de barracuda grillé, kaki et raisin muscat en shira-ae, tofu au fromage bicolore, saumon façon Naruto au vinaigre de mangue, huître et avocat en tataki, canard aigamo façon tōyama, bulbe de lis et ses bulbilles

Chirimen mijoté au sanshō

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici le chirimen mijoté au sanshō. Pour les shirasu-boshi, les petits poissons blancs séchés, il faut…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 5 h

Potage clair au kombu (avec du kombu salé)

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici un potage clair au kombu. On verse un savoureux bouillon clair (suiji) sur le « kombu salé »…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 20 min

Le prunier du rossignol

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici ōshukubai (« le prunier du rossignol »), nommé d'après le poème du prunier où niche le rossignol de…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Poisson frais mariné au kombu (avec les « petites sardines mijotées, séchées et grillées »)

Cuisine traditionnelle. Comme plat mettant en valeur les « petites sardines mijotées, séchées et grillées » présentées précédemment, voici la…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 3 h

Calmar lucifer et noix de coco, cuits à la vapeur

C'est le mushimono, plat à la vapeur : calmar lucifer et noix de coco, cuits à la vapeur. Notre restaurant possède aussi une section occidentale et…

Petites sardines mijotées, séchées et grillées

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici les « petites sardines mijotées, séchées et grillées ». Pour les sardines, on retire simplement la…

• 1 portions · ¥52

• Temps de cuisson 5 h

Igname nagaimo au jaune d'œuf frit moulé en feuille d'érable, crevette kuruma enveloppée, éperlan enveloppé et frit, figue frite en pâte blanche façon éventail

Pour la crevette kuruma enveloppée du plat frit, l'œuf brouillé cuit doucement au bain-marie est teinté vert avec un extrait colorant à base de…

Kyō-mushi de crabe royal

Voici une présentation sur le thème de la cuisine traditionnelle. Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des…

• 1 portions · ¥297

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf wagyu fumé en cocotte

Pour ce plat chaud, le bœuf wagyu fumé en cocotte, nous avons utilisé un extrait de fumage liquide concentré. On assaisonne la viande ou le poisson…

Assortiment d'automne grillé au thé parfumé, tile en vagues déferlantes, ormeau grillé au beurre, taro façon crevette et anneaux de lune à la caille, crabe royal, hamo saisi à la flamme

Le grillé au thé parfumé du plat grillé suit le principe de la cuisson en feuille de magnolia (hōba-yaki). Comme une chaleur directe risque parfois…

Ayu porteur d'œufs en rouleau de kombu, langouste mijotée dans sa carapace, yuba oranda-ni, aubergine d'automne mijotée au vin

Dans le plat takiawase, l'aubergine d'automne mijotée au vin est d'abord mijotée pour préserver sa couleur (iro-ni). L'assaisonnement est maintenu…

Tofu façon mochi moelleux, bambou vert

C'est le hiyashi-bachi (plat mijoté froid). Le tofu façon mochi moelleux au bambou vert est ma recommandation numéro un aujourd'hui, et j'aimerais…

Potage de navet, tofu oboro

Le potage, s'agissant d'un menu d'automne, a été composé façon navet. Le navet de Kyoto est finement râpé et, après avoir été lié avec de la fécule…

Ormeau doré au beurre

Pour le yakimono, grillade, j'ai délibérément intitulé ce plat « Apprendre du passé pour mieux connaître le présent ». L'ormeau doré au beurre et la…

Chazuke à la soupe de kiritanpo et aileron de requin

Ce plat de riz, le chazuke à la soupe de kiritanpo et aileron de requin, enroule du sanchi (aileron de requin effiloché) au cœur du kiritanpo…

Rouleau de foie gras et crevette

C'est l'agemono, friture. L'avocat et sauce miso au pétasite, servis dans une coquille d'œuf dur évidée, associent l'avocat au miso au pétasite…