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Calmar assaisonné au shuto, carrelet en gelée, faux foie gras de foie blanc de poulet, crevette frite parfumée, kamaboko frit en forme d'hortensia, jeune poulet roulé aux asperges, algue filamenteuse, anchois hiko-iwashi pressé et mariné au gingembre, sushi de myoga et pomme de terre en forme d'ombrelle, concombre taillé en grenouille arboricole au miso moromi, tapioca en forme de goutte de pluie

L'entrée « Amaoto no Zensai » (l'assortiment du bruit de la pluie) exprime la saison de juin à travers la pluie, le vert, les pois, l'ombrelle en…

Itomugi Seiryū

Le hasami (littéralement « entre-deux ») est un mot que j'ai inventé moi-même ; il a un sens proche d'un rince-bouche ou d'une pause pour les…

Nodoguro en forme de feuille, laqué teriyaki

Lorsqu'on lève les filets du nodoguro, il reste la tête, la chair le long de l'arête (nakaochi), la queue et la chair du ventre. On sale légèrement…

Nodoguro grillé, deux styles d'automne

Nodoguro grillé en deux styles d'automne (perche de roche à gorge noire). Ce sont deux préparations séchées différentes. Le séchage façon Tosa est à…

Okoze vapeur en fin flan d'œuf à son propre bouillon

Le plat de remplacement du potage clair est l'okoze vapeur en fin flan d'œuf à son propre bouillon. Pour celui-ci, j'utilise la tête et le nakaochi…

Langouste mijotée façon pivoine, courge cireuse taillée en feuille de pivoine mijotée verte, udo taillé en shino mijoté blanc, aubergine taillée en onde d'eau mijotée en couleur, carotte entière sucrée mijotée

Tile et tofu au chrysanthème

En complément, on sale légèrement la tête et la chair le long de l'arête du tile, on les cuit dans un bouillon clair salé, puis on effiloche la chair…

Sōmen froid d'automne

Jeune bar en arai, calmar aori taillé en vaguelettes, thon rouge taillé en tranche droite, ormeau taillé en petits cubes

Je passerai sur le détail de chacun de ces sashimis, mais laissez-moi dire un mot sur le couteau. Le couteau peut aussi bien mettre en valeur un…

Rouleau de fugu grillé, rouleau de bœuf grillé

Voici deux rouleaux de grands matsutake grillés. C'est une saveur emblématique de l'automne. Pour le rouleau de fugu grillé, on enroule un grand…

Grande crevette kuruma grillée au shuto, jeune bar peau argentée grillé au sel, canard aigamo teriyaki bicolore

Quant au jeune bar peau argentée grillé au sel, plat de l'assortiment sur plateau, c'est le grillage au sel qui convient le mieux au fukko. Le fukko…

Tile vapeur, garnitures d'automne éparpillées

Voici le tile vapeur aux garnitures d'automne éparpillées. Le tile est un poisson très cher. On le lève en trois filets (sanmai-oroshi), on le sale…

Ormeau cru et steak de daikon d'automne

Nous commençons par l'ormeau cru et le steak de daikon d'automne. Le daikon est mijoté à cœur dans un dashi happō, et l'ormeau, cru, est coupé en…

Okoze enveloppé de kuzu blanc avec son propre foie

Le potage clair (wan-mori) est l'okoze enveloppé de kuzu blanc avec son propre foie. L'okoze, juste avant sa ponte estivale, est aussi délicieux…

Langouste et courge cireuse en tofu d'œuf façon rocher

Le second plat mijoté, langouste et courge cireuse en tofu d'œuf façon rocher, utilise la tête de la langouste et la chair intérieure de la courge…