成毛健司
L'entrée harihari daikon est un plat auquel je suis particulièrement attaché. Je l'ai préparé à l'époque où je venais de devenir chef des plats…
Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le saumon cerise à l'enrobage de jaune d'œuf fumé, je fais mariner la truite dans une marinade en trois…
Il s'agit du plat mijoté. Pour le béryx grillé et mariné au dashi, je prépare le béryx, le cuis à environ 70-80 %, puis je le porte à ébullition une…
Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. Pour l'urui en ohitashi, je fais bouillir l'urui (pousse de hosta) puis le laisse tremper dans une base…
Notre maîtresse de maison pratique la danse traditionnelle japonaise, et les exclamations rythmées lancées pendant la performance s'appellent des…
Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette et les fèves frites au kadaïf, comme notre établissement reçoit pas mal de clients étrangers, j'ai…
Il s'agit du plat de soupe (owan). Pour la daurade roulée, j'ai enroulé la daurade autour d'une farce de shinjo, quenelle de poisson, et l'ai fait…
Pour le potage clair, nous utilisons un délicat higedara — un poisson proche de la morue mais qui n'en est pas une, Hoplobrotula armata, malgré le…
Ce plat mijoté, je le prépare souvent à cette saison ; tout est mijoté dans un dashi happō léger (dashi assaisonné polyvalent).
Pour le plat grillé, j'ai composé une présentation assemblée avec une note festive en tête. Ce à quoi j'ai consacré le plus d'efforts personnels…
