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15 résultats

  • 佐藤茂男

  • Lire l’article : Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, enrobage d'olive noire, mousse de céleri-rave, foie blanc de poulet grillé et pain toasté, crevette de Sado au caviar, langue de wagyu mijotée tendre, saumon et racine de lotus roulés au fromage fondu

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, enrobage d'olive noire, mousse de céleri-rave, foie blanc de poulet grillé et pain toasté, crevette de Sado au caviar, langue de wagyu mijotée tendre, saumon et racine de lotus roulés au fromage fondu

    C'est le plat de légumes de saison. Nous allons procéder dans l'ordre : commençons par le matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème. On…

    • Cuisine kaiseki
    • Décembre
  • Lire l’article : Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, plat à l'uruka, fruits d'automne en gelée ambrée, et autres

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, plat à l'uruka, fruits d'automne en gelée ambrée, et autres

    Pour le plat à l'uruka : la sauce d'enrobage est préparée en dessalant l'uruka d'ayu (entrailles d'ayu fermentées), en le passant au tamis fin, puis…

    • Zensai (entrée)
    • Octobre
  • Lire l’article : Petite marmite d'hiver façon yukimi

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Petite marmite d'hiver façon yukimi

    Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

  • Lire l’article : Homard vivant, sauce à l'oursin

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Homard vivant, sauce à l'oursin

    Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

  • Lire l’article : Crabe grillé dans sa carapace, matsutake, filet de bœuf

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Crabe grillé dans sa carapace, matsutake, filet de bœuf

    C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Cette fois, la base du crabe grillé dans sa carapace est composée de taro ebi-imo. On ajoute de la sauce…

    • Cuisine kaiseki
    • Décembre
  • Lire l’article : Crabe bleu grillé, parfumé à la truffe

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Crabe bleu grillé, parfumé à la truffe

    Le plat grillé est le crabe bleu grillé, parfumé à la truffe. Le crabe bleu est poché dans un dashi de kombu additionné de 1,7 % de sel. En dessous…

    • Yakimono (grillade)
    • Octobre
  • Lire l’article : Taro ebi-imo grillé au miso et au foie gras, Saint-Jacques grillée à la mayonnaise à l'anchois

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Taro ebi-imo grillé au miso et au foie gras, Saint-Jacques grillée à la mayonnaise à l'anchois

    Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

  • Lire l’article : Langouste mijotée dans sa carapace

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Langouste mijotée dans sa carapace

    Pour la langouste mijotée dans sa carapace, façon gusoku-ni : on fend la langouste en deux dans le sens de la longueur (nashi-wari), on retire les…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Octobre
  • Lire l’article : Daurade d'automne dressée façon chrysanthème

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Daurade d'automne dressée façon chrysanthème

    Le sashimi (tsukuri) est la daurade d'automne, dressée façon chrysanthème — sa meilleure saison. La daurade sauvage a été tranchée aussi fin que pour…

    • Tsukuri (poisson cru tranché) / Sashimi / Mukōzuke (plat de sashimi)
    • Octobre
  • Lire l’article : Ormeau noir de Boso grillé au miso d'unesu de baleine, aubergine ronde grillée aux aromates, au parfum de truffe d'été

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Ormeau noir de Boso grillé au miso d'unesu de baleine, aubergine ronde grillée aux aromates, au parfum de truffe d'été

    C'est le plat grillé (yakimono). Pour l'ormeau noir de Boso grillé au miso d'unesu, nous avons utilisé comme assaisonnement l'unesu de baleine (une…

    • Yakimono (grillade)
    • Décembre
  • Lire l’article : Cuit à la vapeur dans un bouillon de tortue molle

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Cuit à la vapeur dans un bouillon de tortue molle

    C'est le plat à la vapeur. Pour le tofu à la mozzarella, comme la mozzarella fond difficilement, on ajoute du parmesan, du lait et du sésame pilé…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Décembre
  • Lire l’article : Petite marmite individuelle façon tortue molle (maru-jitate)

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Petite marmite individuelle façon tortue molle (maru-jitate)

    En guise de petite marmite individuelle, le dashi est préparé à partir de tortue molle (suppon). On prépare le maru (l'euphémisme de cuisine pour la…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Octobre
  • Lire l’article : Potage clair façon mizore au navet, bol chrysanthème

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Potage clair façon mizore au navet, bol chrysanthème

    Le potage clair est servi en bol chrysanthème, façon mizore au navet. La laitance de cabillaud est bouillie dans une eau salée additionnée de saké…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Octobre
  • Lire l’article : Langouste mijotée au corail

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Langouste mijotée au corail

    C'est un plat chaud (atsumono). Le bouillon de cuisson de la langouste mijotée au corail contient la tomalline même de la langouste. Il n'est pas…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Décembre
  • Lire l’article : Riz cuit au kama, façon paella

    Nadaman Guest House, Shinjuku

    Riz cuit au kama, façon paella

    C'est le plat de riz. Bien qu'on l'appelle « riz cuit au kama », dans l'idée de l'accorder avec le vin, nous avons essayé de le cuire façon paella…

    • Shokuji (service du riz)
    • Décembre
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