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  • 相崎慶雄

  • Lire l’article : Rouleau de congre et légumes de printemps, urui poudré de fécule de kuzu, crevette douce en assaisonnement au shuto, terrine tricolore au fromage, petit sazae gratiné à la crème

    Rouleau de congre et légumes de printemps, urui poudré de fécule de kuzu, crevette douce en assaisonnement au shuto, terrine tricolore au fromage, petit sazae gratiné à la crème

    Le rouleau de congre et légumes de printemps est né de l'envie de mettre en valeur le vert de la laitue, en adaptant notre technique habituelle qui…

    • Zensai (entrée)
    • Mars
  • Lire l’article : Navet cuit à la vapeur au lait de soja

    Navet cuit à la vapeur au lait de soja

    C'est le sakizuke. Le point clé du navet cuit à la vapeur au lait de soja est l'humidité du navet. Une fois le navet râpé, j'en retire légèrement…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Mars
  • Lire l’article : Potage en purée de chou nappa, mochi à la laitance de daurade

    Potage en purée de chou nappa, mochi à la laitance de daurade

    Pour le potage en purée de chou nappa : le cœur du chou nappa est sucré et une vraie mine de dashi, aussi j'en tire le bouillon avec les arêtes et…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Mars
  • Lire l’article : Béryx légèrement mijoté, boulette de pomme de terre vapeur, udo mijoté pâle, bourgeon de pétasite

    Béryx légèrement mijoté, boulette de pomme de terre vapeur, udo mijoté pâle, bourgeon de pétasite

    Le béryx légèrement mijoté est lui aussi une application du travail de mon chef. Mon chef préparait souvent le baliste en mijoté léger, mais cette…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Mars
  • Lire l’article : Thazard grillé façon printemps montagnard, palourde hamaguri grillée au yuba, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, gaufrette à l'abricot

    Thazard grillé façon printemps montagnard, palourde hamaguri grillée au yuba, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, gaufrette à l'abricot

    Le thazard grillé façon printemps montagnard exprime un paysage de mon pays natal. Quant à la palourde hamaguri grillée au yuba : si on la grille…

    • Yakimono (grillade)
    • Mars
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