Japanese Chefs Recipes

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  • 二田栄次

  • Lire l’article : Melon à confire en vinaigrette blanche, saumon façon Hakata, petit crabe de rivière mijoté glacé, sushi de hamo, crevette kuruma marinée au miso, maïs en temari, ayu grillé au poivre d'eau, squille en rouleau de kanpyō, myoga au vinaigre

    Japanese Chef Kyoyukai

    Melon à confire en vinaigrette blanche, saumon façon Hakata, petit crabe de rivière mijoté glacé, sushi de hamo, crevette kuruma marinée au miso, maïs en temari, ayu grillé au poivre d'eau, squille en rouleau de kanpyō, myoga au vinaigre

    Pour le petit crabe de rivière mijoté glacé, on fait frire les crabes de rivière natures. Les frire à une température un peu plus basse, autour de…

    • Zensai (entrée)
    • Août
  • Lire l’article : Courge cireuse farcie vapeur

    Japanese Chef Kyoyukai

    Courge cireuse farcie vapeur

    C'est un plat froid. Pour le manju (petit pain vapeur fourré) de courge cireuse, la courge cireuse est épluchée, salée, puis blanchie et rafraîchie à…

    • Cuisine kaiseki
    • Août
  • Lire l’article : Aubergine façon matsukawa, poulpe chiri, figues

    Japanese Chef Kyoyukai

    Aubergine façon matsukawa, poulpe chiri, figues

    Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. D'abord, pour l'aubergine façon matsukawa : l'aubergine enveloppée de peau de daurade est cuite…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Août
  • Lire l’article : Sabre nanban-yaki, terrine façon mur de pierre, yamamomo en filet jakago, gingembre Yanaka

    Japanese Chef Kyoyukai

    Sabre nanban-yaki, terrine façon mur de pierre, yamamomo en filet jakago, gingembre Yanaka

    C'est le plat grillé. Pour le sabre nanban-yaki — puisque c'est du nanban-yaki — de la ciboule coupée en petits tronçons est mêlée à l'œuf. L'œuf…

    • Yakimono (grillade)
    • Août
  • Lire l’article : Itoyori en kenchin-maki, champignon abalone, tige de hasu-imo, jeune racine de lotus, yuzu

    Japanese Chef Kyoyukai

    Itoyori en kenchin-maki, champignon abalone, tige de hasu-imo, jeune racine de lotus, yuzu

    C'est le potage clair. L'itoyori est un poisson pêché en été, aux belles couleurs. Cette fois, je l'ai préparé de façon à mettre en valeur cette…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Août
  • Lire l’article : Kisu et asperge frits, senbei d'ormeau, haricots d'Espagne, piment Manganji, jeunes épis de maïs

    Japanese Chef Kyoyukai

    Kisu et asperge frits, senbei d'ormeau, haricots d'Espagne, piment Manganji, jeunes épis de maïs

    La pâte à frire du kisu et asperge frits est une pâte légère à base de blanc d'œuf, mais comme la fécule de pomme de terre seule donne un résultat…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Août
  • Lire l’article : Langouste gusoku-ni, courge cireuse en taille asagao, aubergine, potiron, gombo

    Japanese Chef Kyoyukai

    Langouste gusoku-ni, courge cireuse en taille asagao, aubergine, potiron, gombo

    Le plat mijoté, c'est le classique langouste gusoku-ni. On fend la tête en deux dans la longueur, on la fait mijoter d'abord pour en tirer un…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Août
  • Lire l’article : Hamo mijoté façon nanban

    Japanese Chef Kyoyukai

    Hamo mijoté façon nanban

    C'est le plat takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le hamo mijoté façon nanban, le hamo est enroulé autour de ciboule, puis…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Août
  • Lire l’article : Bar grillé au miso de tade, shiitake haruko frit aux graines de pavot

    Japanese Chef Kyoyukai

    Bar grillé au miso de tade, shiitake haruko frit aux graines de pavot

    C'est le plat grillé. Le tade (poivre d'eau) utilisé dans le bar grillé au miso de tade est de l'ayu-tade, c'est-à-dire du yanagi-tade, une variété…

    • Yakimono (grillade)
    • Août
  • Lire l’article : Duo d'ormeau

    Japanese Chef Kyoyukai

    Duo d'ormeau

    C'est le bouillon clair (suimono). Pour le duo d'ormeau : on commence par retirer l'ormeau de sa coquille, le rincer à l'eau, le trancher finement…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Août
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