Japanese Chefs Recipes

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  • 工藤公士

  • Lire l’article : Daurade et pousse de bambou grillées en torsade, konjac lyophilisé en narazuke, kaki séché et fromage taillés en médaillon, palourde hamaguri enveloppée de mousse de pomme de terre nouvelle, bourgeon de pétasite mijoté et infusé

    Hatagaya, Shonaisho

    Daurade et pousse de bambou grillées en torsade, konjac lyophilisé en narazuke, kaki séché et fromage taillés en médaillon, palourde hamaguri enveloppée de mousse de pomme de terre nouvelle, bourgeon de pétasite mijoté et infusé

    Pour le konjac lyophilisé en narazuke du grand plat : on tranche le konjac finement, on le met au congélateur pour en faire du konjac lyophilisé…

    • Shokuji (service du riz)
    • Printemps
  • Lire l’article : Œufs et laitance de daurade, daikon râpé, sauce épaissie au shuto

    Hatagaya, Shonaisho

    Œufs et laitance de daurade, daikon râpé, sauce épaissie au shuto

    Pour les œufs et la laitance de daurade avec daikon râpé en sauce shuto : on fait chauffer le daikon fraîchement râpé cru, on l'associe au shuto…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Printemps
  • Lire l’article : Gésier de faisan et peau en vinaigre-miso moutardé, aiguillette de faisan roulée dans la laitue avec feuille de wasabi, jaune d'œuf de faisan mariné au shuto

    Hatagaya, Shonaisho

    Gésier de faisan et peau en vinaigre-miso moutardé, aiguillette de faisan roulée dans la laitue avec feuille de wasabi, jaune d'œuf de faisan mariné au shuto

    Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. Pour le gésier de faisan et peau en vinaigre-miso moutardé, cette fois je n'ai pas assaisonné la…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Juin
  • Lire l’article : Tofu à l'armoise, crevette saimaki

    Hatagaya, Shonaisho

    Tofu à l'armoise, crevette saimaki

    Pour le potage clair (wan-mori), le tofu à l'armoise : on mélange 500 ml de lait de soja avec 50 g de fécule de kuzu et on pétrit, puis juste avant…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Printemps
  • Lire l’article : Tofu façon kenchin enveloppé de yuba, petit poulpe iidako mijoté façon sakura-ni

    Hatagaya, Shonaisho

    Tofu façon kenchin enveloppé de yuba, petit poulpe iidako mijoté façon sakura-ni

    Pour le tofu façon kenchin enveloppé de yuba du plat mijoté, c'est un peu comme un croisement entre un gâteau de poisson frit et du tofu. Les crosses…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Printemps
  • Lire l’article : Substitut du plat cru

    Hatagaya, Shonaisho

    Substitut du plat cru

    Pour les coquillages et poissons qui remplacent le plat de cru, on utilise des pièces qui ne conviendraient pas telles quelles en sashimi :…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Printemps
  • Lire l’article : Tofu et faisan en dengaku au miso

    Hatagaya, Shonaisho

    Tofu et faisan en dengaku au miso

    C'est la grillade (yakimono). Pour le tofu et faisan en dengaku au miso, on hache grossièrement la viande prélevée sur la carcasse et on la fait…

    • Yakimono (grillade)
    • Juin
  • Lire l’article : Kakiage de légumes de montagne printaniers et crevette sakura, ormeau frit entier

    Hatagaya, Shonaisho

    Kakiage de légumes de montagne printaniers et crevette sakura, ormeau frit entier

    Pour le kakiage, beignet mélangé, de légumes de montagne printaniers et crevette sakura du plat frit : comme on m'envoie de grandes quantités de…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Printemps
  • Lire l’article : Okara mijoté

    Hatagaya, Shonaisho

    Okara mijoté

    L'okara mijoté, c'est un plat que je sers depuis l'ouverture du restaurant, il y a environ vingt ans, comme spécialité maison en plat unique. Il est…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Printemps
  • Lire l’article : Cuisse de faisan cuite à la vapeur de vin

    Hatagaya, Shonaisho

    Cuisse de faisan cuite à la vapeur de vin

    C'est le plat froid. La cuisse de faisan est la partie la plus savoureuse de l'oiseau. On l'ouvre en portefeuille, on la sale, puis on la laisse…

    • Cuisine kaiseki
    • Juin
  • Lire l’article : Consommé de faisan, aile de faisan, koya-dofu oranda

    Hatagaya, Shonaisho

    Consommé de faisan, aile de faisan, koya-dofu oranda

    C'est le potage clair mijoté (nimono-wan). Pour l'aile de faisan, on évide l'os et on y insère un tube de bardane évidée (kuda-gobō), puis on la fait…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Juin
  • Lire l’article : Découpe du canard sauvage

    Hatagaya, Shonaisho

    Découpe du canard sauvage

    Comment découper le canard sauvage. Celui dont les plumes sont vertes et dont le corps est magnifique de la tête jusqu'en bas est le mâle (colvert, «…

  • Lire l’article : Fougère aux noix

    Hatagaya, Shonaisho

    Fougère aux noix

    Pour la fougère aux noix (warabi), ma sœur restée au pays, à Yamagata, m'envoie de grandes quantités de warabi salé, alors j'ai délibérément utilisé…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Printemps
  • Lire l’article : Riz à la poutargue noué en bourse

    Hatagaya, Shonaisho

    Riz à la poutargue noué en bourse

    Le riz à la poutargue noué en bourse, l'un des cinq plats pour accompagner le saké : on mélange des chutes de rogue de mulet — la rogue dont on fait…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Printemps
  • Lire l’article : Shinjo de faisan frit

    Hatagaya, Shonaisho

    Shinjo de faisan frit

    C'est la friture (agemono). Pour le shinjo de faisan frit, on prélève la chair déjà cuite qui reste attachée à l'os triangulaire ayant servi à…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Juin
  • Lire l’article : Sashimi de faisan en fines tranches

    Hatagaya, Shonaisho

    Sashimi de faisan en fines tranches

    C'est le sashimi. Le tendon présent dans le blanc est très dur, donc on le retire. Comparé aux autres volailles, la texture moelleuse et collante est…

    • Tsukuri (poisson cru tranché) / Sashimi / Mukōzuke (plat de sashimi)
    • Juin
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