SEARCH

Kazunoko-konbu enveloppé de calmar, asperge verte en yawata-maki

C'est l'entrée (zensai). Pour le kazunoko-konbu (œufs de hareng sur kombu) enveloppé de calmar : on dessale les œufs de hareng sur kombu comme…

Crevette kuruma et hirame nappés de sauce dorée au jaune d'œuf, thon rouge, calmar flèche farci d'oursin et cuit à la vapeur façon inrō, œuf sucré façon castella, gingembre mariné

Œufs de hamo marinés au moromi, akébie et concombre de mer grillé, kintsuba bicolore au bulbe de lis et jinda, bardane noircie, petit navet en fleur de chrysanthème mariné au kōji

Les œufs de hamo sont fortement salés et conservés congelés. On les dessale, on les fait tremper environ 30 minutes dans du shōchū, puis, après en…

Truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau : on rassemble…

Ananas gratiné à la crème

Le plat qui accompagne le saké est l'ananas gratiné à la crème. On met de la langouste, de l'ormeau et d'autres ingrédients à l'intérieur de l'ananas…

Gruau de sarrasin entier et canard aigamo, étuvé façon karukan

Pour le gruau de sarrasin entier et canard aigamo étuvé façon karukan, je fais tremper les graines de sarrasin puis je les mijote jusqu'à tendreté…

Huître façon Echigo, barracuda et patate douce en forme de roue (genji-guruma), pleurote grillée en papillote de papier (hōsho-yaki)

Le plat grillé (yakizakana) est l'huître façon Echigo. On assaisonne les huîtres et on les fait étuver, on cuit du riz lavé en une bouillie assez…

Platycéphale arai

Le irizake, assaisonnement classique à base de saké réduit avec de la prune et de la bonite, utilisé pour le sashimi est préparé avec 20 prunes…

Plat frit servi dans une coupe de yuzu évidée

Le plat frit est servi dans une coupe de yuzu évidée. Chez nous, quand on veut du yuzu râpé, on râpe la peau avec le côté fin de la râpe et on le…

Potage clair simple, shinjo de tortue molle

Le potage est un potage clair simple. Quand on découpe la tortue molle, il reste des parures de chair, que l'on utilise par exemple dans le potage…

Steak façon japonaise, filet de wagyu marbré, fugu tigré (tora-fugu)

L'assiette de style occidental est le steak façon japonaise. Chez nous, le menu dégustation va du sashimi au dessert, avec en prime un steak, et nous…

Assortiment de sashimi façon fukiyose, jeune thon rouge, sabre

Pour le sashimi, quel que soit le poisson utilisé, j'utilise toujours de la glace afin d'éviter toute odeur de poisson. En construisant une…

Manju à l'armoise et à la crevette shiba

C'est la friture (agemono). Pour le manju à l'armoise et à la crevette shiba : on lave bien l'armoise, on la cuit à la vapeur, on la broie au…