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Tofu de sésame à la pousse de pétasite, ormeau en fines lamelles superposées

C'est un plat supplémentaire. Pour le tofu de sésame à la pousse de pétasite, je nettoie soigneusement la partie noire de la pousse de pétasite, je…

Tile grillée au parfum de printemps, façon brume, pousse de bambou

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la tile grillée au parfum de printemps, façon brume, à la pousse de bambou, j'ai utilisé des feuilles de…

Aemono façon Amagi

Palourde en aspic ambré

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. Le secret pour bien réussir les palourdes de la palourde en aspic ambré est de les plonger verticalement…

Riz soyeux au crabe

Il s'agit du plat de riz. C'est un plat que nous servons actuellement au restaurant, que je prépare chaque fois qu'il reste du riz blanc en fin de…

Rouleau de kombu à la viande de cheval, petit poulpe mijoté fondant, oursin et mitsuba mijotés légèrement ensemble

C'est le plat mijoté. Pour le kombu du rouleau de kombu à la viande de cheval, j'utilise le ma-kombu qui a servi au dashi du potage clair, et je…

Rouleau en cernes de shinjo aux œufs de daurade

Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour la daurade du rouleau en cernes de shinjo aux œufs de daurade, j'utilise la peau et les chutes qui…

Rouleau de demi-bec, fleurs de colza et igname nagaimo

Le rouleau de demi-bec, fleurs de colza et igname nagaimo se prépare en plaçant à l'intérieur du demi-bec et des fleurs de colza, mais en hiver, il…

Crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, racine de lotus en fleur et shinjo de crevette en sandwich frit, shirauo en petits fagots frits en pâte au jaune d'œuf, koshiabura frit en pâte légère

Pour la crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, l'un des plats du service de fritures, je retire la carapace de la crevette kuruma et j'incise…