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Baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, poitrine de poulet vapeur façon loin blanc à l'huile de yuzu-kosho, légumes pressés, boulettes de kuwai, crevette grillée glacée au jaune d'œuf, kintsuba de foie de lotte, konjac d'Omi, bulot frit en pâte de nori, monaka de bulbe de lis, spirale à la chair de prune, œuf en couches

Pour la baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, la baleine est aujourd'hui peu utilisée en raison de l'interdiction de la chasse, mais comme c'est un…

Takasago-ae / Shio-kōji-ae

Comment préparer le takasago-ae / shio-kōji-ae. La volonté de progresser, la curiosité de créer quelque chose de meilleur et de nouveau — voilà ce…

Sashimi

Pour le sashimi, il s'agit cette fois de thazard et de thon saisis à la flamme. J'intercale des feuilles de mibuna (moutarde de Kyoto), ce qui…

Karukan manju, congre, ormeau émincé

Pour le karukan manju, j'y incorpore généreusement de l'igname yamato râpé, je mélange dans un mortier de la chair de poisson pilée, de l'œuf et du…

Tile et laitance de fugu au kuzu

Pour la tile et la laitance de fugu au kuzu, je sale la tile, je la rince au saké, puis je la fais griller. Le shiitake est grillé puis rincé au…

• ¥950

• Temps de cuisson 3 h

Caille moulée

C'est le potage clair (owan). Pour la caille moulée, j'ajoute à la chair et aux os de caille — délicieuse en hiver — environ vingt pour cent de…

• ¥380

• Temps de cuisson 2 h

Palourde hamaguri frite dans sa coquille

Pour la palourde hamaguri frite dans sa coquille, février, c'est la saison de la palourde hamaguri, n'est-ce pas. Si on la dresse simplement dans sa…