Japanese Chefs Recipes

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22 résultats

  • 横井清

  • Lire l’article : Rouleau de saumon au jaune d'œuf

    Kansai Chefs Association

    Rouleau de saumon au jaune d'œuf

    Pour le vinaigre à la moutarde, mélanger une part de vinaigre sucré au mirin (mirin amazu) pour deux parts de dashi de kombu, ajouter de la moutarde…

    • Tsukuri (poisson cru tranché) / Sashimi / Mukōzuke (plat de sashimi)
    • Hiver
  • Lire l’article : Rouleau de crabe kinuta-maki

    Kansai Chefs Association

    Rouleau de crabe kinuta-maki

    • Tsukuri (poisson cru tranché) / Sashimi / Mukōzuke (plat de sashimi)
    • Hiver
  • Lire l’article : Champignons moulés

    Kansai Chefs Association

    Champignons moulés

    Les champignons présentés en chakin, baluchon noué dans un tissu, bien nets et conformes aux règles, manquent d'intérêt, alors j'ai délibérément…

    • Tsukuri (poisson cru tranché) / Sashimi / Mukōzuke (plat de sashimi)
    • Hiver
  • Lire l’article : Balaou du Japon en heshiko

    Kansai Chefs Association

    Balaou du Japon en heshiko

    En ce moment, le balaou du Japon est particulièrement savoureux, alors j'ai essayé d'en faire du heshiko. Cependant, le balaou de cette saison est…

    • Tsukuri (poisson cru tranché) / Sashimi / Mukōzuke (plat de sashimi)
    • Hiver
  • Lire l’article : Maquereau mariné au vinaigre, rouleau de feuilles de moutarde marinées

    Kansai Chefs Association

    Maquereau mariné au vinaigre, rouleau de feuilles de moutarde marinées

    Pour le rouleau de maquereau mariné au vinaigre et feuilles de moutarde, on utilise les feuilles de moutarde en saumure après en avoir retiré un peu…

    • Tsukuri (poisson cru tranché) / Sashimi / Mukōzuke (plat de sashimi)
    • Hiver
  • Lire l’article : Shiitake et ormeau grillés à la garniture moelleuse d'œuf et d'igname râpée, gingembre myoga au vinaigre, foie d'ormeau assaisonné au sanshō

    Kansai Chefs Association

    Shiitake et ormeau grillés à la garniture moelleuse d'œuf et d'igname râpée, gingembre myoga au vinaigre, foie d'ormeau assaisonné au sanshō

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Décembre
  • Lire l’article : Bouillon de dashi au poisson volant et au kombu

    Kansai Chefs Association

    Bouillon de dashi au poisson volant et au kombu

    En le recouvrant d'itawarabi (une feuille de fécule de fougère), j'ai essayé d'exprimer l'indescriptible lune brumeuse de l'automne. Le bouillon est…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Hiver
  • Lire l’article : Rouleau de fugu et crevette douce

    Kansai Chefs Association

    Rouleau de fugu et crevette douce

    • Tsukuri (poisson cru tranché) / Sashimi / Mukōzuke (plat de sashimi)
    • Hiver
  • Lire l’article : Rouleau d'épinard au crabe et à l'œuf, crevette saimaki façon Tosa, matsutake mariné au kombu, noix de ginkgo frites, sōmen frits façon aiguilles de pin

    Kansai Chefs Association

    Rouleau d'épinard au crabe et à l'œuf, crevette saimaki façon Tosa, matsutake mariné au kombu, noix de ginkgo frites, sōmen frits façon aiguilles de pin

    • Zensai (entrée)
    • Décembre
  • Lire l’article : Bouillon de prune salée, igname nagaimo doré en feuilles d'érable

    Kansai Chefs Association

    Bouillon de prune salée, igname nagaimo doré en feuilles d'érable

    Comme ici, on peut aussi bien utiliser de fines lamelles d'omelette (kinshi tamago) mélangées à de l'oursin, ou une feuille d'oursin grillée. Pour la…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Hiver
  • Lire l’article : Bouillon soppu mélangé

    Kansai Chefs Association

    Bouillon soppu mélangé

    Dans un shō cinq gō d'eau (environ 2,7 l), mettre 1 kg de carcasses de poulet bien nettoyées et environ 20 g de kombu, laisser mijoter doucement…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Hiver
  • Lire l’article : Bouillon au tomalley de crabe, tofu de sésame au crabe

    Kansai Chefs Association

    Bouillon au tomalley de crabe, tofu de sésame au crabe

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Hiver
  • Lire l’article : Bouillon de volaille, navet taillé en chrysanthème farci de fromage

    Kansai Chefs Association

    Bouillon de volaille, navet taillé en chrysanthème farci de fromage

    C'est le navet taillé en chrysanthème farci de fromage. Le sésame et le fromage se marient bien, donc si vous gardez cela en tête, il devient facile…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Hiver
  • Lire l’article : Maquereau roulé façon Osaka, pomme et chou en papillote

    Kansai Chefs Association

    Maquereau roulé façon Osaka, pomme et chou en papillote

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Décembre
  • Lire l’article : Bonite de retour d'automne

    Kansai Chefs Association

    Bonite de retour d'automne

    • Zensai (entrée)
    • Décembre
  • Lire l’article : Bouillon épaissi, caille cuite à la vapeur salée

    Kansai Chefs Association

    Bouillon épaissi, caille cuite à la vapeur salée

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Hiver
  • Lire l’article : Bouillon clair, shinjo de bardane

    Kansai Chefs Association

    Bouillon clair, shinjo de bardane

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Hiver
  • Lire l’article : Bouillon de dashi au kombu, tofu à l'œuf au konowata

    Kansai Chefs Association

    Bouillon de dashi au kombu, tofu à l'œuf au konowata

    Pour ce tofu à l'œuf au konowata, j'utilise du mirin réduit (nikiri). En effet, si de l'alcool se mélange à l'œuf, celui-ci perd son brillant…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Hiver
  • Lire l’article : Poireau japonais mariné au yuzu

    Kansai Chefs Association

    Poireau japonais mariné au yuzu

    Le poireau japonais mariné au yuzu se prépare comme pour (1) : le poireau est bouilli dans l'eau salée jusqu'à environ 70 % de cuisson, puis, encore…

    • Tsukuri (poisson cru tranché) / Sashimi / Mukōzuke (plat de sashimi)
    • Hiver
  • Lire l’article : Aileron de requin vapeur au navet râpé, assortiment de gluten de blé séché aux couleurs d'automne

    Kansai Chefs Association

    Aileron de requin vapeur au navet râpé, assortiment de gluten de blé séché aux couleurs d'automne

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Décembre
  • Lire l’article : Carotte façon feuille d'érable

    Kansai Chefs Association

    Carotte façon feuille d'érable

    Tout d'abord, pour le premier élément du mukōzuke, plat de sashimi, on fait bouillir les légumes à l'eau salée jusqu'à une cuisson d'environ 80 %…

    • Tsukuri (poisson cru tranché) / Sashimi / Mukōzuke (plat de sashimi)
    • Hiver
  • Lire l’article : Bouillon clair, saucisse trois-saveurs à la japonaise, champignon matsutake, carotte taillée en feuille d'érable, potiron taillé en feuille de ginkgo, feuilles d'or et de platine, garniture aromatique : yuzu

    Kansai Chefs Association

    Bouillon clair, saucisse trois-saveurs à la japonaise, champignon matsutake, carotte taillée en feuille d'érable, potiron taillé en feuille de ginkgo, feuilles d'or et de platine, garniture aromatique : yuzu

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Décembre
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