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  • 髙塚譲

  • Lire l’article : Saint-Jacques et paprika en gelée d'agar, boulette frite au champignon noir, ayu mijoté et mariné au dashi, piment Manganji farci d'oursin, zuiki et ormeau nappés de vinaigre au jaune d'œuf

    Saint-Jacques et paprika en gelée d'agar, boulette frite au champignon noir, ayu mijoté et mariné au dashi, piment Manganji farci d'oursin, zuiki et ormeau nappés de vinaigre au jaune d'œuf

    Comme on est en août, j'ai construit toute la présentation autour d'un motif vert, pour exprimer une sensation de fraîcheur. Commençons par le…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Août
  • Lire l’article : Omelette roulée au dashi et au lait de soja

    Omelette roulée au dashi et au lait de soja

    Voici ensuite le plat grillé. L'omelette roulée au dashi utilise plus de lait de soja que d'habitude. J'effiloche bien le crabe des neiges aux…

    • Yakimono (grillade)
    • Août
  • Lire l’article : Aubergine ronde mijotée au daikon râpé

    Aubergine ronde mijotée au daikon râpé

    Vient ensuite le plat mijoté. C'est vraiment une préparation ancienne, de longue tradition. On fait d'abord frire l'aubergine dans l'huile, puis on…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Août
  • Lire l’article : Congre shirayaki en rouleau de laitue

    Congre shirayaki en rouleau de laitue

    Pour l'accent qui rafraîchit le palais dans le plat vinaigré, c'est le mélange prune-bonite (ume-katsuo). Faites chauffer une fois à feu doux 100 g…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Août
  • Lire l’article : Tofu d'edamame en inrō

    Tofu d'edamame en inrō

    Le potage clair, c'est du tofu d'edamame en inrō. Une fois versé dans le moule à cadre (nagashi-kan), couper le tofu en tranches fines au couteau est…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Août
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