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Taro mijoté au dashi happō, jeune pousse de bambou mijotée, carotte mijotée à la pâte de prune, quenelles de caille, pois mange-tout

Longe de canard aigamo

Bécune séchée une nuit, poulet grillé au poivre noir, congre mijoté et pomme de terre grillés

Pour le plat grillé, la bécune est garnie de légumes en julienne et nappée d'une vinaigrette. Il y a eu une fois où une jeune employée s'était…

Crevette mijotée façon shiba-ni, pousse de bambou verte en rouleau spirale, œuf moelleux plié, ormeau cuit à la vapeur au saké, terrine de racine de lotus à la crème

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

Miso aux feuilles de sanshô, yuba frais nappé d'oursin, œufs de hareng marinés en lit assaisonné, anguille roulée à la bardane, crevette et fèves, fleurs de colza et œuf grillé, petit poulpe aux œufs, sushi en boule de hirame, bulbe de lis vapeur

Petit tile mariné, frit à la fécule

Ainame teriyaki, petits cubes de bœuf grillés

Manju au crabe

Pour le manju au crabe du plat mijoté, j'utilise du potiron et de l'igname yamato, mais si l'on met trop de kabocha, cela devient d'un jaune trop…

Tile en fagot façon Ōhara

Le plat frit, c'est de la tile. Le fagot façon Ōhara est en principe un plat d'automne, mais comme c'est pour une exposition, j'ai avancé un peu la…

Tofu de sésame

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

Okoze poudré de kuzu

Pour le shiratama aux petits pois du potage clair — shiratama, une boulette de riz gluant — les jours comme aujourd'hui où je peux me permettre ce…

Demi-bec mariné au kombu

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

Daurade, thon, arche, seiche

Bouillon façon brume aux quenelles de palourde hamaguri