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  • 市川眞克

  • Lire l’article : Langouste grillée au jaune d'œuf doré, sakura mochi, bulbe de lis à fossettes, fleurs de colza marinées au miso saikyō, pétasite et pomme de terre, udo mariné à la moutarde, sushi de pousse de bambou et feuille de sanshō, bardane en fleur de prunier, laitue asperge taillée en bambou, fèves mijotées vert éclatant

    Langouste grillée au jaune d'œuf doré, sakura mochi, bulbe de lis à fossettes, fleurs de colza marinées au miso saikyō, pétasite et pomme de terre, udo mariné à la moutarde, sushi de pousse de bambou et feuille de sanshō, bardane en fleur de prunier, laitue asperge taillée en bambou, fèves mijotées vert éclatant

    Tout d'abord, il s'agit de l'entrée : comme j'ai un faible pour la vaisselle, j'ai eu envie, dès le départ, d'utiliser ce grand plat. Aujourd'hui…

    • Zensai (entrée)
    • Mars
  • Lire l’article : Thazard grillé au miso de pétasite, wagyu grillé enroulé de bardane, pousse de bambou et œufs de daurade farcis et grillés

    Thazard grillé au miso de pétasite, wagyu grillé enroulé de bardane, pousse de bambou et œufs de daurade farcis et grillés

    On pourrait dire que c'est plutôt orthodoxe : j'ai dressé le plat sans trop d'ornements, pour que la vaisselle elle-même soit mise en valeur. Pour le…

    • Yakimono (grillade)
    • Mars
  • Lire l’article : Friture parfumée à la fleur de cerisier

    Friture parfumée à la fleur de cerisier

    Pour la friture parfumée à la fleur de cerisier, plat du service des fritures, je dessale des fleurs de cerisier salées, je les sèche une fois au…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Mars
  • Lire l’article : Tofu d'ormeau, crevette kuruma en sauce kuzu fleurie, ormeau mijoté moelleux

    Tofu d'ormeau, crevette kuruma en sauce kuzu fleurie, ormeau mijoté moelleux

    Pour le tofu d'ormeau du plat mijoté, je l'ai fait en deux couches : le foie et la chair. Le foie n'est pas apprécié de tous les clients, donc je…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Mars
  • Lire l’article : Laitance tricolore, rouleau façon Ogawa

    Laitance tricolore, rouleau façon Ogawa

    Pour finir, le plat vinaigré est un rouleau tricolore de laitance façon Ogawa : j'ai pris la laitance comme cœur, enveloppée de chair de daurade…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Mars
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