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  • 今泉守雄

  • Lire l’article : Tile wakasa-yaki, longe de cheval grillée, tofu d'aubergine, saumon en rouleau de chou chinois, bulbe de lis doré, figue marinée au citron, patate douce frite en fines lanières torsadées, œufs de saumon crus marinés au soja

    Tile wakasa-yaki, longe de cheval grillée, tofu d'aubergine, saumon en rouleau de chou chinois, bulbe de lis doré, figue marinée au citron, patate douce frite en fines lanières torsadées, œufs de saumon crus marinés au soja

    Pour le tile wakasa-yaki du plat grillé, comme les écailles du tile ont été retirées, j'ai essayé de le griller à feu doux pour le sécher, afin que…

    • Yakimono (grillade)
    • Hiver
  • Lire l’article : Shinjo de langouste

    Shinjo de langouste

    Le potage clair est un shinjo de langouste (ise-ebi). Je voulais le servir dans un bol un peu plus grand, et je regrette aussi que la couleur ait…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Hiver
  • Lire l’article : Tofu mariné au miso saupoudré de poutargue, crabe en presse façon Hakata, rouleau d'asperge à l'œuf, caille à la ciboule, taro ebi-imo grillé au foie gras

    Tofu mariné au miso saupoudré de poutargue, crabe en presse façon Hakata, rouleau d'asperge à l'œuf, caille à la ciboule, taro ebi-imo grillé au foie gras

    Pour la caille à la ciboule de l'entrée, j'ouvre la caille à plat en un seul morceau, j'étale du poulet haché sur la partie la plus fine, puis je la…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Hiver
  • Lire l’article : Concombre de mer ébouillanté au thé, trois préparations, servi en coque de yuzu

    Concombre de mer ébouillanté au thé, trois préparations, servi en coque de yuzu

    C'est un plat vinaigré, mais notre établissement reçoit beaucoup de jeunes clients, et même quand on leur recommande le concombre de mer, ils osent…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Hiver
  • Lire l’article : Ormeau jinda-mushi au kumquat

    Ormeau jinda-mushi au kumquat

    Pour l'ormeau jinda-mushi au kumquat du plat vapeur, je pense que l'amertume de l'ormeau et celle du kumquat se marient bien. Cependant, cette fois…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
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