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Terrine de poivron et bulbe de lis, kaki séché fourré de poutargue et daikon, sushi d'anguille grillée, kuwai matsukaze, fu de millet glacé au miso sucré, hirame en rouleau de kombu

Ce sont les entrées. Pour la terrine de poivron et bulbe de lis, il faut absolument laisser refroidir complètement le mélange de poivron jaune et de…

Coupe de yuzu, laitance de cabillaud gratinée à la sauce blanche

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'ai utilisé le yuzu qui nous est envoyé en grande quantité par notre kappō ryokan affilié de Fukushima ; comme il…

Foie de lotte enveloppé de fines feuilles de daikon, huîtres au daikon râpé, kaki au tofu, kombu aux œufs de hareng, sushi au jaune d'œuf en rouleau torsadé

Pour les entrées, chaque plat a été dressé dans sa propre petite coupelle (mamechoko). Je pense qu'il y a aussi quelque chose d'amusant dans l'idée…

Thazard et soba au mozuku, crevette pliée en zigzag

C'est le potage clair. Comme le soba dans lequel est incorporé du mozuku a beaucoup de tenue, le point clé est de prolonger un peu le temps de…

• ¥225

• Temps de cuisson 20 min

Chawanmushi à la prune marinée

Le chawanmushi à la prune marinée (umeboshi) du plat à la vapeur (mushimono) est né de l'envie d'avoir quelque chose avec un peu de mordant en bouche…

Mehikari façon Hakata, matsutake, foie de lotte

Quant au mehikari (poisson aux yeux verts) façon Hakata, le mehikari est un poisson des grands fonds, comparable au capelan shishamo mâle. Chez la…

• ¥428

• Temps de cuisson 20 min

Igname sauvage frit, enveloppé de yuba

Quant à l'igname sauvage frit et enveloppé de yuba, la texture allie le côté ferme et rebondi d'un shinjo à la douceur moelleuse de l'igname sauvage…

• ¥106

• Temps de cuisson 25 min

Boulettes de canard

En ce qui concerne les boulettes de canard du potage clair (owan) : nous sommes aussi pointilleux sur le poulet, en choisissant différentes races…

Jeune pousse de bambou mijotée au dashi happō, crevette kuruma mijotée dans son propre miso, taro de Kyoto mijoté pour absorber le bouillon, kuwai taillé en pomme de pin

La crevette kuruma mijotée dans son propre miso, dans le plat mijoté (nimono), est souvent préparée en combinant le miso de la crevette kuruma avec…

Kisu roulé à la bardane, frit

En ce qui concerne le rouleau de kisu et bardane frit (yawata-maki) du plat frit (agemono) : à cette période de l'année, du kisu de qualité…

Coquillages d'Iwaki cuits au four, rouleau de daurade et bardane, ormeau grillé à l'oursin

Tous les ingrédients proviennent d'Iwaki. Le rouleau de daurade et bardane est une association harmonieuse : la daurade de cette saison est riche en…

• ¥345

• Temps de cuisson 30 min

Castagnole grillée teriyaki

Pour le plat grillé (yakimono), nous ne nous donnons pas trop de mal : nous servons souvent du poisson local que nous levons nous-mêmes en filets et…

Uranoscope, nodoguro, calmar-flèche

En ce qui concerne le sashimi (o-tsukuri), nous nous approvisionnons en poisson directement auprès des ports de pêche de Niigata, Miura et Chōshi…