宮崎好章
Pour le tsukune de crevette du nimono, plat mijoté, je le prépare deux fois par an : une fois avec les jeunes oignons nouveaux du printemps, et une…
Pour le miso du congre et de la crevette saikyō-yaki, dans mon restaurant, je mélange au miso saikyō environ moitié moins de miso de campagne, avec…
Pour la castagnole argentée et l'oursin farcis et grillés du yakimono, grillade, j'ajoute toujours un peu de tofu au fond d'œuf ; je trouve que cela…
Pour le matsutake grillé, je le grille d'abord légèrement, je l'enveloppe d'aiguilles de pin, puis je l'enveloppe encore de papier hōsho avant de le…
Pour la petite daurade et le crabe nageur en marinade aromatique, j'ébouillante légèrement la peau de la daurade pour qu'aucune sensation de cru ne…
Le surume-ika en dressing au foie saisi, c'est en fait un shiokara. J'ai imaginé ce plat après qu'un client aux dents fragiles m'a dit ne pas pouvoir…
Le namasu aux couleurs d'automne est en fait une version réduite d'un sunomono, préparation vinaigrée. D'habitude, je mélange tout ensemble, mais…
Pour l'igname nagaimo au funazushi, plat pour accompagner le saké, j'émince finement les chutes de carpe crucian du funazushi, je les assaisonne à la…
