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Ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, châtaigne de Tamba mijotée au café, ayu d'automne nappé de miso au tade, tofu de noix en aumônière, gelée d'oursin aux bulbilles d'igname, crevette saimaki, bardane finement tranchée, ginkgo vert jade, seiche grillée au shuto, boulettes de bulbe de lis façon tsukimi

C'est le plat d'entrée (zensai). J'y ai mis un soin particulier. Pour l'ormeau de l'ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, il doit avoir, à…

Rouleau de saumon d'automne et fromage enveloppé de yuba façon tōji, shinjo de crevette frit en forme de pomme de pin

C'est le plat frit. Pour le rouleau de saumon d'automne et fromage enveloppé de yuba façon tōji, le saumon gras et le fromage à la crème sont…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Sushi au jaune d'œuf de jeune ayu, anguille et soja pressé assaisonnés, petit crabe de rivière glacé, jeune bardane en radeau, ormeau grillé façon tōzan, daikon cœur-rouge roulé façon hōsho, poulpe d'été en chips, crevette à longues pattes frite au matcha

C'est le hassun d'ouverture. Pour le sushi au jaune d'œuf de jeune ayu, on essuie au saké de fines feuilles de kombu blanc (shiraita-kombu), on les…

Potage de laitance, aubergine d'automne, boulettes de canard, crevette

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance, une simple préparation au miso blanc ne serait pas très intéressante, alors j'ai mêlé de la…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Tile en assortiment d'automne, grillé sur feuille de magnolia

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile en assortiment d'automne grillé sur feuille de magnolia, comme le tile est un poisson blanc au goût…

• ¥900

• Temps de cuisson 50 min

Hamo de fin de saison, matsutake

Ceci tient lieu de plat mijoté (nimono). Le hamo de fin de saison, gras avant la ponte, s'accorde admirablement avec le matsutake. En tenant compte…

• ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Tofu à l'oursin

Je commence par le sakizuke. Pour le tofu à l'oursin, l'oursin cru est pressé au tamis fin, puis travaillé avec du kuzu et un dashi de kombu pour lui…

Tofu minazuki mijoté au jaune d'œuf, hamo en rouleau kenchin, crevette kuruma mijotée au saké

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Le tofu minazuki mijoté au jaune d'œuf, préparé pour le mois de juin, se fait en réhydratant les haricots…

Loche et jeune bardane façon tōji, plie façon Ōhara-me, prune fukura-ume frite au jaune d'œuf

C'est l'aburamono (plat frit). Pour la loche et la jeune bardane façon tōji, on ouvre la loche comme d'habitude pour retirer sa bave, on prélève…

Surinagashi de maïs

C'est le potage clair (owan). Pour le manjū de kuzu à la patate douce violette, comme la patate douce violette seule donne une couleur trop soutenue…

Langouste et daurade grillées au shuto, canard d'été grillé au makomo

C'est le yakizakana, plat grillé. Pour le canard d'été grillé au makomo, on épluche la fine peau des pousses de makomo (riz sauvage aquatique), on…