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Bulot mijoté au saké

Pour le bulot mijoté au saké : lorsque le bulot est bon marché, le faire mijoter dans une généreuse quantité de saké permet de le conserver plus…

Bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki

Le plat signature est le bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki. Sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », alors que les…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Balaou du Japon confit à l'huile, canard « Hakata », foie de lotte en coque de yuzu, lotte marinée façon Saikyo

C'est notre menu d'hiver. Le balaou du Japon confit à l'huile est réalisé comme des sardines à l'huile, mais avec du balaou. Le faire mariner une…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Langouste frite au jaune d'œuf — matsutake hakusen-age, sudachi, sel nature

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya). Nous nous penchons sur le…

Velouté de crevettes sakura d'automne

Tiré du thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici un plat de owan, potage clair. Le velouté de crevettes sakura d'automne…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Huître légèrement salée et séchée au soleil

Le plat frit est l'huître séchée une nuit. Nous n'utilisions guère l'huître autrefois, mais les progrès des techniques halieutiques permettent…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 20 min

Aspic de fugu tigré

J'ai conçu ce plat sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution ». Mon établissement, « Wangu », fêtera en 2024 son…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Pickles de chinchard

À l'approche de l'été, j'ai transformé le chinchard, alors bien gras, en pickles à la chinoise. C'est un plat toujours prêt à servir qui accompagne…

Mino-age de crevette shiba (huître frite en farine de riz fraîchement moulue, légume racine frit au fromage, patate douce taillée en feuille de ginkgo, bardane taillée en branche morte, épi de riz, sudachi)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya, Shibadaimon). Nous nous…

Shimeji et kishimen hakusen-age, aubergine d'automne frite au jaune d'œuf (saumon et igname de montagne, frit au jaune d'œuf en damier, patate douce taillée en feuille, soba au thé taillé en aiguilles de pin, miso kinzanji, tartare, sel au shuto, jeune rakkyō, sauce soja)

Pour envelopper le saumon et l'igname de montagne dans du tatami-iwashi (feuille pressée de petites sardines séchées), le fait de cuire légèrement le…

Mino-age de pomme de terre et lard (huître frite au riz grillé, taro en pomme de pin, maitake façon bois flotté, yuzu)

Chaque ingrédient est bien assaisonné avant d'être frit, si bien que le plat reste savoureux même une fois refroidi, et qu'il peut aussi être adapté…

Grillade sur plaque de sel

Dans le cadre de « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici la grillade sur plaque de sel, un plat de yakimono. La « plaque de…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Corned-beef de cerf

Les dégâts causés aux cultures par les cerfs et les sangliers sont un problème dans tout le pays. J'ai imaginé un plat d'été qui permet de déguster…

Potage en purée au petit melon

C'est un potage clair (owan) qui permet de savourer l'ayu entier, tout juste autorisé à la pêche en cette saison. L'ayu mariné au kombu se congèle…

Poulpe mariné au son de riz

Pour le poulpe mariné au son de riz : le poulpe mariné dans le son de riz s'attendrit juste ce qu'il faut et prend le parfum du son, ce qui en fait…