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Verdure printanière assaisonnée, palourdes japonaises, hama-bōfū, raisin de mer, gelée de vinaigre savoureuse, poulpe rincé à l'eau froide au jaune d'œuf et au shuto, ormeau cuit à la vapeur au saké, melon à confire mariné au kombu et farci de jeune brasénie, piment Manganji au miso de poulet

Extrait du shunsai, un plat de couleurs de saison. Pour la verdure printanière assaisonnée, on ajoute une pâte colorante verte à l'assaisonnement au…

• ¥780

• Temps de cuisson 3 h

Carpe grillée au miso de pétasite, racine de lotus à la moutarde taillée en plume de flèche, shinjo de saint-pierre à deux couches, pousse de bambou nemagari grillée aux feuilles de sanshō, terrine en forme d'iris de pomme de terre Shadow Queen

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la carpe grillée au miso de pétasite, on prend un filet de carpe levé, on le sale légèrement, on incise les…

• ¥450

• Temps de cuisson 6 h

Tofu de début d'été, kisu grillé

C'est un potage clair (owan). Pour le tofu de Satsuki, je l'ai préparé en tofu à l'armoise (yomogi). Je travaille sept à huit parts de dashi de kombu…

• ¥180

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair au dashi mélangé (tile et navet d'automne cuits à la vapeur façon habutae, matsutake : pousses de ciboule, garniture de yuzu en dés façon grêle)

Lorsqu'on incorpore le navet râpé à la meringue, il est important de ne pas trop mélanger. Je pense qu'il vaut mieux mélanger largement, en laissant…

Nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu, foie de lotte et laitue-tige en kinuta-maki, saumon fumé chaud de Yōrō façon Hakata, chips de fugu, calmar grillé au saké façon bonbori

Il s'agit du plat de saison (shunsai). Le nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu utilise sept ingrédients, selon la tradition voulant…

Jeune ayu frit à la pâte de thé nouveau, oursin frit façon hōshō

C'est un plat frit (agemono). Pour le jeune ayu frit à la pâte de thé nouveau, comme le thé nouveau (shincha) sort en mai, je broie les feuilles de…

• ¥600

• Temps de cuisson 15 min

Potage clair (tofu de laitance, crabe des neiges, tripe de roche, daikon fin, yuzu noué)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le « potage clair » (owan) auprès de Teiichi Hiratsuka, maître cuisinier (Kappo Yamato). Nous nous penchons…

Laitue, céleri et tomate façon Hakata, crosse de fougère et jambon cru enroulés dans du papier de bambou, aileron de requin en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour la laitue, céleri et tomate façon Hakata, je fais passer la laitue par l'huile, puis par l'eau chaude, avant…

• ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Navet en bouillon de daikon râpé (tile saisie, matsutake : igname de montagne grillée en forme de feuille, carotte taillée en feuille d'érable, edona ; garniture de yuzu taillé en aiguilles de pin)

Cette fois, j'ai appris sur le « potage clair » auprès du maître cuisinier Teiichi Hiratsuka (Kappo Yamato). J'aborde le « navet en bouillon de…

Laitance en velouté surinagashi, boulettes de potiron du solstice d'hiver (daikon en anneau de neige, tige de laitue, yuzu en lanière)

Quant aux haricots azuki incorporés dans les boulettes de riz au potiron, on les assaisonnera avec le minimum de sucre nécessaire, afin que la…

Loche et jeune bardane mijotées au poivre sanshō, crevette roulée mijotée, pommes de terre nouvelles mijotées dorées, udo mijoté aux flocons de bonite séchée

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la loche et la jeune bardane mijotées au poivre sanshō, on fend de grosses loches et on ébouillante brièvement le…

• ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Chakin d'huître au kuzu

Le potage clair (owan) est un chakin d'huître au kuzu. On décoquille des huîtres fraîches et on les frotte pour les nettoyer avec du daikon râpé…

Rouleau mille-feuilles de sériole et daikon, crabe royal mijoté doré, taro ebi-imo mijoté pour qu'il s'imprègne du bouillon

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Le rouleau mille-feuilles de sériole et daikon m'a été inspiré par un collègue originaire de Hokuriku sous les…

Crevette maki en gelée de citron, éperlan mariné au vinaigre de grenade

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la crevette maki en gelée de citron, on pique des crevettes saimaki avec une brochette droite…

Tile grillé sous la neige, wagyu grillé à la sauce soja caramélisée

Il s'agit du plat grillé (yakimono). En accord avec le nom du plat, j'ai composé un paysage enneigé dans l'assiette. Pour le wagyu grillé à la sauce…