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Crabe et kikuna, sauce soja au yuzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Nabe de sansai

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai, ingrédients de printemps. Dans notre établissement, nous nous…

Udo de montagne assaisonné au sésame

Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…

Sardine séchée au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Igname nagaimo et calmar aori nappés d'entrailles de concombre de mer salées, balaou du Japon mariné au chrysanthème

C'est le sakizuke. Pour le balaou du Japon mariné au chrysanthème, le balaou, levé en filets, est salé et laissé reposer une heure, puis mariné 15 à…

Terrine de gelée de hamo

Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…

Hamo séché au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Congre séché au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Mijoté au miso

Deux variétés de pommes de terre nouvelles

Taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, et huître frite en croûte d'arare

Pour le taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, nous cuisons le taro à la vapeur avec sa peau. Cela améliore non seulement l'arôme, mais…

Bardane, mitsuba et carotte en kakiage, une nouvelle variante

Pour la bardane, le mitsuba (persil japonais) et la carotte en kakiage, beignet de julienne frit, une nouvelle variante : nous avons gardé la texture…

Peau de fugu, assaisonnement au ponzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Boulettes de maquereau, bouillon clair au sel

Comme ce sont des potages clairs que nous servons habituellement au restaurant en automne, j'en ai préparé trois : le bouillon clair de fruits de mer…

Sauté et mijoté

Deux variétés de pousses de bambou

Ayu plein d'œufs en rouleau de kombu

C'est le plat mijoté. Pour l'ayu plein d'œufs en rouleau de kombu, l'ayu est d'abord grillé nature, puis mijoté au thé hōjicha et au saké et fini…

Aubergine d'automne et matsutake, sumashi-jitate

L'aubergine d'automne et le matsutake en sumashi-jitate, c'est un plat que j'utilise chaque année dès l'arrivée de l'automne : je fais mijoter…

Hamo de fin de saison, bouillon clair sawani

Le sawani-jitate est polyvalent, donc je l'utilise toute l'année. Ici, j'ai utilisé du hamo de fin de saison (nagori), et il paraît qu'à Ōita on…

Pousse de bambou mijotée au parfum de prune

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai (légumes sauvages de montagne), ingrédients de printemps. Dans notre…