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Shinshū-mushi de tile, avec soba au thé, poireau émincé, wasabi et sauce dashi épaissie

Cette fois, à propos du « mushimono » (plat à la vapeur), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Shimada (Ginza Kasuga). Nous présentons…

Cuit à la vapeur façon Shinshu

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Kisu et légumes d'été en kakiage, et kisu hasami-age

Pour le kakiage de kisu et légumes d'été, voulant faire ressortir l'umami propre au kisu, je l'ai associé à du shiso, du myoga (bourgeon floral…

• ¥560

• Temps de cuisson 30 min

Kisu et légumes d'été en temari

Ce plat de kisu et légumes d'été en temari (façonné en forme de boule), aussi beau à regarder qu'à manger, est né de l'idée qu'associer du kisu…

• ¥590

• Temps de cuisson 45 min

Fromage frais assaisonné

Kisu vapeur au shinjo de maïs

Le kisu vapeur au shinjo de maïs associe un shinjo de crevette bien riche en umami à un kisu plus délicat, pour un plat à la saveur douce qui met en…

• ¥1 300

• Temps de cuisson 45 min

Navet râpé à la vapeur

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Boulette de sardine

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Tofu de congre

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Sardine grillée au moromi, congre roulé à la bardane, hamo grillé sauce soja à la prune

C'est un yakimono, grillade. Pour la bardane du congre roulé (yawata-maki) du deuxième plat grillé : cette fois, je l'ai finie façon kinpira (sauté…

Noix de ginkgo et œuf mariné au miso, assaisonnés à l'oursin, pomme et kaki en damier ichimatsu nappés de sauce blanche, taro Ishikawa assaisonné façon isobe, shimeji mijoté épicé, temari-zushi de crevette et daurade, feuille de petites sardines séchées, pattes de crevette et racine de lotus frites nature

C'est un accompagnement de saké. Nous avons réuni, dans une présentation en étalage, les petites bouchées que nous servons habituellement entre les…

Tofu de laitance, friture façon tōji

Pour ce tofu de laitance en friture façon tōji : nous l'avons enveloppé de yuba afin qu'il ne s'effondre pas et ne coule pas. On utilise parfois du…

Kisu séché au vent

Pour le kisu séché au vent, je l'ai associé à un mélange de fromage frais, de légumes et de tofu — un assemblage que j'utilise peu dans les plats que…

• ¥725

• Temps de cuisson 45 min

Hamo enrobé de fécule de kuzu

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Légumes de printemps marinés au dashi

Sardines pochées à l'huile, congre roulé au kombu, hamo roulé à la courge cireuse

C'est un nimono, plat mijoté. Pour le premier plat mijoté, les sardines pochées à l'huile : les sardines, mises à mariner dans l'huile d'olive, sont…

Navet en fines tranches, vinaigrette au sésame

Cette fois, c'est un plat vinaigré, mais dans notre établissement, nous ne cherchons pas à inclure à tout prix un plat vinaigré dans le menu : nous…

Tofu au maïs

Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…

Caille grillée au sanshō, barracuda séché au shuto, daikon grillé nappé de miso aux noix

C'est le plat grillé. Pour la caille grillée au sanshō, du poulet haché mélangé à des baies de sanshō fraîches pilées et du miso est étalé sur une…

Sushi de hamo

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Shinjo de crevette, matsutake grillé

C'est le potage clair. Pour le shinjo de crevette, la crevette saimaki (petite crevette kuruma) est grossièrement hachée au couteau puis mélangée à…

Sushi de sardine grillée

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Sushi de congre

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Beignet de tofu au bambou, sauce épaissie au wakame

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai, ingrédients de printemps. Dans notre établissement, nous nous…