SEARCH

Sériole couronnée fumé, sauce tomate fermentée

Thon, fromage bleu, bonite, peau argentée saisie, demi-bec, chips d'arêtes de poisson, arche, frange de coquillage, sabre, peau saisie

Pour le kassen (plat de poissons crus tranchés), il nous arrive de servir des compositions aussi originales à la demande de clients venus de…

Furofuki daikon

Voici le furofuki daikon. Ici, on le cuit tendre en le laissant bien s'imprégner de l'assaisonnement. C'est un plat que nous servons toujours au…

Pois Mamekozou, vapeur façon Kishū

Brasénie nouvelle en gelée, asperge blanche au vinaigre saikyō

Comme il s'agit du menu de juin, pour le sakizuke, j'ai donné à la brasénie nouvelle en gelée un dressage évoquant le passage sous l'anneau de chaume…

Navet rouge et blanc à la vapeur, sériole salée-affinée, poutargue

C'est le mushimono, plat à la vapeur. Pour la sériole salée-affinée, on utilise une sériole bien fraîche, on rince soigneusement le sang, puis on…

Kinki grillé yūan, kisu grillé au shuto, racine de lotus, châtaigne et noix de ginkgo au miso de canard

Pour le kisu grillé au shuto du plat grillé (yakimono), j'ajoute du jaune d'œuf au shuto, je le prends en sandwich entre deux morceaux de kisu, je…

Takiawase pin, bambou et prunier

C'est le takiawase. Le taro de Kyoto, contrairement au taro ordinaire, garde sa forme sans se défaire, si bien qu'en le cuisant une fois à la vapeur…

Rouleaux de loche et bardane, aubergine grappe, navet d'été, pomme de terre Inca no Mezame, warabi

Pour l'assortiment mijoté (takiawase), les rouleaux de loche et bardane deviennent plus tendres quand on délaye du miso blanc dans le bouillon. Pour…

Légumes aux cinq couleurs, mijotés

Cette fois, à propos du « nimono » (plat mijoté), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Tomizawa (Yoshimura). Nous présentons l'« iro-ni…

Sériole couronnée, vinaigrette parfumée au vinaigre noir

Tomate farcie, tofu au sésame noir

Pour le potage clair (wan-mori) du service, on prend un dashi de première extraction de bonite et de kombu. Pour la tomate farcie, peler la peau…

Takiawase (ayu porteur d'œufs roulé façon jakago, igname nagaimo en rouleau de kombu, rouleau shinoda de crevette et komatsuna, manju au chrysanthème, shiitake en couches)

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Kabura-manjū au tile, rouleau d'huître et chou chinois, anguille inrō-ni

Pour le rouleau d'huître et chou chinois du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je blanchis le chou chinois, j'y enveloppe de…

Potage en purée de pois Mamekozou

Sériole d'hiver grillée au sel, sériole d'hiver grillée au foie de lotte

Pour le yakizakana, plat grillé, nous préparons la sériole d'hiver grillée au sel dans la version traditionnelle, et grillée au foie de lotte dans la…

Ainame et udo mijotés rapidement, loche roulée dans la bardane, daikon séché mijoté pour absorber le bouillon, aubergine façon Kōshū

C'est un plat de takiawase. Pour l'ainame et l'udo mijotés rapidement, on lève l'ainame en trois pièces, on le sale légèrement, puis on retire les…

Shinjo de Saint-Jacques frit au yuzu, crevette frite aux pignons de pin, foie de lotte enveloppé d'une feuille de sardine pressée et frit

Légumes saisis à la flamme, sauce de pois « Mamekozou »

Sukiyaki de poulet shamo-rock

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, le sukiyaki de poulet shamo-rock utilise l'Otome no Namida, une tomate cerise très sucrée. Je l'ai utilisée…

Hareng et aubergine

Rouleaux de bœuf wagyu Kuroge aux fruits, façon suki-ni

Enfin, le plat de progression. Pour les rouleaux de bœuf wagyu Kuroge aux fruits façon suki-ni, on enroule du melon, de la mangue et de la papaye…

Sabre saisi à la flamme

Pour le sabre saisi à la flamme, j'utilise le « Koku no Chikara : Sakana no Koku » d'Ajinomoto (un assaisonnement umami à base de poisson) pour…

Tataki de sériole couronnée et papaye