Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
Le nettoyage de la laitance de fugu se fait avec soin, afin d'en retirer l'odeur de poisson. Le résultat en bouche varie selon la façon dont on la…
Kagurazaka Teppanyaki Iwakura
L'harmonie des arômes qui se joue sur la plaque de teppan est remarquable. Le bœuf Ōmi, à la marbrure idéale, la pousse de bambou enveloppée du…
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
¥970
Temps de cuisson 1 h
Kokakurui to Watashi Sugano
Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu draper le crabe nageur de fumée pour en révéler la saveur. Mon restaurant est…
1 portions · ¥800
Temps de cuisson 30 min
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
C'est le petit plat (kobachi). Pour le tofu au nori frais, on ajoute un peu de nigari (coagulant du tofu), mais le lait de soja est tellement…
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
La sauce à l'oignon nouveau utilisée pour assaisonner les légumes de montagne est préparée en mixant de l'oignon nouveau puis en le cuisant pour en…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Le faux kabayaki : j'étale une pâte de tofu à plat sur une feuille de nori, je l'enroule d'un tour de yuba, puis je la cuis nappée de sauce en…
¥30
Temps de cuisson 20 min
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Les rondelles d'abricot ont été incluses parce que manger quelque chose de sucré met en valeur la saveur des autres plats. Pour le navet en achara…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Le plat de riz de clôture (tome) est un riz aux noix de ginkgo. Le sel seul suffit comme assaisonnement, et cela permet à la saveur propre de…
4 portions · ¥1 200
Temps de cuisson 1 h
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
C'est le tomezu (un plat assaisonné). Le tomezu désigne un plat de type aemono. Un repas shōjin composé d'une soupe et de trois plats comprend…
¥70
Temps de cuisson 30 min
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Ce sont des mets rafraîchis à l'eau glacée (mizu-namasu). On les déguste avec une sauce au sésame, faite en détendant une base de sauce soja sucrée…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
C'est l'anguille froide du sunomono, plat vinaigré. L'anguille est fendue, sa peau retirée, puis elle est trempée une heure dans de l'eau glacée…
Yaesu Kappo Shimamura
Pour la crevette douce en yōrō-maki, la crevette douce est décortiquée et roulée dans du wakame, puis enveloppée dans de l'igname de montagne pelé…
Otemachi Tokyo Kaikan
Japanese Cuisine Yoshimura
Enfin, le plat de progression. Pour les rouleaux de bœuf wagyu Kuroge aux fruits façon suki-ni, on enroule du melon, de la mangue et de la papaye…
J'ai eu l'impression que servir un onjaku [ce plat tire son nom de la pierre chaude à l'origine du mot kaiseki] serait peut-être un peu lourd ici…
Otemachi Tokyo Kaikan
Rakantei
Pour le vinaigre au kombu du sunomono, préparation vinaigrée, j'ajoute du vinaigre au liquide clair qui remonte lorsqu'on fait bouillir le zenmai…
Otemachi Tokyo Kaikan
C'est un plat vinaigré. Pour le jeune ayu cuit à la vapeur au kombu (façon matsumae), je prends le jeune ayu en sandwich entre des feuilles de kombu…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Quant au tomezakana : pour pouvoir servir toutes sortes de choses différentes, plutôt que d'écrire « préparation vinaigrée » (sunomono), je prends…
La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…
