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  • 菊池昌一郎

  • Lire l’article : Crevette kuruma en damier, kinko et Saint-Jacques en shinjo, igname nagaimo assaisonné aux œufs de saumon, sésame daigo, saumon fumé tiède en kinuta-maki, jeune pousse de bambou en habutae au sanshō

    Fujikyu Group

    Crevette kuruma en damier, kinko et Saint-Jacques en shinjo, igname nagaimo assaisonné aux œufs de saumon, sésame daigo, saumon fumé tiède en kinuta-maki, jeune pousse de bambou en habutae au sanshō

    C'est l'entrée (zensai). Pour le kinko et Saint-Jacques en shinjo, on m'avait appris, jeune, à réhydrater le kinko dans de la paille, mais cette fois…

    • Zensai (entrée)
    • Décembre
  • Lire l’article : Sériole d'hiver teriyaki, faux-filet de wagyu saisi, pickles de légumes

    Fujikyu Group

    Sériole d'hiver teriyaki, faux-filet de wagyu saisi, pickles de légumes

    C'est le hassun grillé. En général, la sériole d'hiver teriyaki se grille avec une sauce, mais cette fois, j'ai utilisé du vinaigre balsamique. On…

    • Yakimono (grillade)
    • Décembre
  • Lire l’article : Soupe de shirona et palourdes, aspic de peau de fugu à deux couches

    Fujikyu Group

    Soupe de shirona et palourdes, aspic de peau de fugu à deux couches

    Le sakizuke se compose de deux mets. Pour la soupe de shirona et palourdes, j'utilise le shirona, un légume-feuille au goût neutre qu'on appelait…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Décembre
  • Lire l’article : Navet daruma anpei, tile, shinjo en fleur de prunier

    Fujikyu Group

    Navet daruma anpei, tile, shinjo en fleur de prunier

    Pour le potage clair (owan) : navet daruma anpei. J'ajoute une bonne quantité de navet râpé à la pâte de shinjo pour obtenir un anpei moelleux, et…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Décembre
  • Lire l’article : Taro ebi-imo à la hollandaise, Saint-Jacques saisie, piment Manganji frit nature, kuchiko

    Fujikyu Group

    Taro ebi-imo à la hollandaise, Saint-Jacques saisie, piment Manganji frit nature, kuchiko

    C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Pour le taro ebi-imo à la hollandaise, on laisse le taro ebi-imo bien s'imprégner du bouillon, puis on le…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Janvier
  • Lire l’article : Fugu pressé au kombu

    Fujikyu Group

    Fugu pressé au kombu

    Ce serait normalement un sashimi, mais cette fois j'ai utilisé du fugu. Pour le fugu pressé au kombu, j'enserre le fugu entre des feuilles de kombu…

    • Cuisine kaiseki
    • Décembre
  • Lire l’article : Crabe matsuba

    Fujikyu Group

    Crabe matsuba

    C'est le tome-zakana (dernier plat salé). Pour le vinaigre mizore de Tsugaru, on coupe une pomme, on fixe sa couleur dans de l'eau salée, on la…

    • Janvier
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