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Sériole et daikon

Pour la sériole et daikon, le daikon est d'abord ébouillanté puis réhydraté, avant d'être posé sur du kombu. La sériole est marinée dans un…

Sériole grillée yūan

Ce sont les deux plats grillés. Ici aussi, j'ai cherché à limiter le nombre d'étapes et à faire au plus court. Pour la sériole grillée yūan, elle est…

Surinagashi de maïs

Pour le surinagashi de maïs, je mixe le maïs au blender ; on peut renforcer le dashi pour qu'il tienne face au maïs, et compléter la douceur avec du…

Soupe de sériole à la lie de saké

C'est le potage clair (owan). Pour la soupe de sériole à la lie de saké : comme partout les cuisines manquent de personnel et ne peuvent se permettre…

Sériole et navet au kōji, sériole shabu-shabu, terrine de sériole et légumes racines, namerou de sériole, sériole assaisonnée façon Tsugaru

En commençant par les sakizuke. Pour la sériole et navet au kōji, on prépare la sériole, on la découpe selon le goût, puis on la cuit rapidement à la…

Kisu façon Hakata, beignets de hamo en pâte au poisson et à l'œuf, beignets de brasénie, boulettes de patate douce violette aux pignons de pin frites

Le kisu façon Hakata est préparé en prenant du kisu pour y enserrer du ginkgo frais passé au tamis fin, puis en le faisant frire dans une pâte…

Barracuda et figue, sauce miso au sésame

Pour le barracuda et la figue en sauce miso au sésame, je sale une fois le barracuda, je le fais légèrement sécher, puis je le grille. Quant au miso…

Petite marmite de sériole au sésame

C'est une petite marmite. Comme la petite marmite de sériole au sésame paraît toujours un peu fade, j'y ajoute du sésame pilé, ainsi que de l'huile…

Crabe velu décortiqué

Pour le crabe velu décortiqué, je fais du sel sur le repli abdominal du crabe velu (kegani), puis je le fais cuire à la vapeur. Je réduis à part le…

Seri et sériole en tōji-maki

C'est le plat frit. Pour le seri et sériole en tōji-maki, je fais mijoter la sériole dans un bouillon comme celui des arêtes mijotées, puis je…

Bar daigo-yaki à la tomate

Pour le bar daigo-yaki à la tomate : je grille le bar en le badigeonnant d'un mélange proche de saké et de sel additionné de poivre. Le bar a un goût…

Calmar de récif aux entrailles de bonite fermentées et à l'œuf

Nappage en gelée ambrée

Pour ce nappage en gelée ambrée, on verse normalement dessus un dashi savoureux ou une sauce ambrée façon écaille de tortue, mais comme c'est l'été…

Terrine d'asperge bicolore

Anguille frite façon tōji, enveloppée de yuba

C'est l'aburamono (plat frit), sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). L'anguille frite façon tōji prend de…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et légumes, sauce au yuzu-kosho

C'est le plat chaud du thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et les légumes, sauce au yuzu-kosho, je me…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 1 h

Anguille, sauce tomate pimentée

C'est le yakimono, grillade, sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille à la sauce tomate pimentée, je…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 40 min

Anguille façon Hakata, galette d'anguille et igname, anguille sauce miso au curry

Voici trois plats servis pour accompagner le saké, issus du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille façon Hakata » est né…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Ayu tranché en travers avec l'arête