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Daifuku de laitance

C'est le potage clair (owan) mettant en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud. En raison de sa forme, la laitance de cabillaud est…

• 1 portions · ¥220

• Temps de cuisson 1 h

Daurade de printemps et fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées, jeune pousse de bambou roulée en spirale, bulbe de lis à la fleur de cerisier pressé en feuille, sushi de légumes au demi-bec, racine de lotus vert uguisu, beignet de nagarami parfumé au printemps, crevette-pistolet glacée et mijotée

C'est une palette de couleurs printanières. Pour la daurade de printemps et les fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées…

• 30 portions · ¥960

• Temps de cuisson 40 min

Gelée en perles d'eau au thé noir

Le goût du thé compte, mais son parfum est aussi, je crois, l'un de ses grands plaisirs ; c'est dans cette idée que l'on peut découvrir toutes sortes…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Kisu grillé au kabusecha

Pour le kisu grillé au kabusecha, comme je suis originaire de Shizuoka et que la cuisine au thé est l'une de mes spécialités, j'ai utilisé le…

• ¥800

• Temps de cuisson 50 min

Matsutake confit, hamo sōmen

Dans les restaurants de sukiyaki et d'autres établissements semblables, il reste immanquablement de la graisse de bœuf. La pandémie de Covid-19 m'a…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Saint-Jacques sauvage pressée en boule

Ce plat est né de la question de savoir s'il n'existait pas une « façon délicieuse de manger la Saint-Jacques » qui change un peu du sashimi…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Pétasite assaisonné au miso

Bien qu'il s'agisse d'un plat classique, le pétasite assaisonné au miso, nous prévoyons de le servir dans notre établissement au milieu du repas, au…

• 2 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Hamo confit

J'ai cherché une saveur nouvelle avec le hamo, un ingrédient de pleine saison en été et indispensable à la cuisine japonaise. Le hamo a de nombreuses…

• 4 portions · ¥300

• Temps de cuisson 30 min

Hamo saisi, façon prune cachée, aubergine de Kyoto, dolique, poivron rouge Manganji de fin de saison, yuzu vert

Balises et catégories associées à cette publication : juin, juillet, août, septembre, saisissant, élégant, léger et rafraîchissant, cuisine kaiseki…

Bœuf de Joshu rôti, figue et fromage grillés

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le bœuf de Joshu rôti à la sauce chocolat-miso, j'ai imaginé que l'alliance de la rondeur du miso et de…

• ¥637

• Temps de cuisson 1 h

Rôti de bœuf à la japonaise

C'est un plat de shiizakana, plat supplémentaire, cette fois. Pour le rôti de bœuf à la japonaise, comme beaucoup de nos clients apprécient la viande…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Filet de bœuf Ōmi, miso au canard argenté, truffe

C'est le plat grillé. Comme récipient, j'utilise un teaburi (brasero portatif à charbon pour réchauffer les mains) réalisé par Eiraku Zengorō. À la…

• 1 portions · ¥4 000

• Temps de cuisson 40 min

Sashimi : enveloppe de daikon

C'est le plat de sashimi. J'ai apporté une touche de nouveauté à la présentation, ajoutant une note de plaisir à un sashimi ordinaire. Quel poisson…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 15 min

Sériole d'hiver, wasabi râpé en accompagnement (daikon entier, mizuna, wasabi)

On grille la sériole à feu vif et rapproché sur environ 40 % de son épaisseur, pour rendre la peau croustillante tout en gardant l'intérieur mi-cuit…

Rouleau de chou chinois au congre et au yuba, fu de millet oranda-ni, courge cireuse mijotée (yuzu en julienne)

Parmi quatre plats que nous voulons particulièrement vous voir déguster durant la saison froide, nous avons préparé ce plat au congre et au yuba. Non…

• 1 portions · ¥430

• Temps de cuisson 2 h

Bar cuit à la vapeur à l'huile

C'est un plat à la vapeur (mushimono). Il s'adresse ici à des couples dans la cinquantaine et la soixantaine. Pour le bar cuit à la vapeur à l'huile…

• ¥500

• Temps de cuisson 50 min

Kisu hakusen-age, congre frit à la semoule, sel à la tomate, sel au shiso

Le sel au shiso que nous servons en accompagnement est préparé en séchant au four les feuilles de shiso, souvent excédentaires, jusqu'à ce qu'elles…

Castagnole argentée au miso, parfumée au cyprès d'une forêt profonde ; taro ebi-imo farci de foie de poulet Jōshū jidori

C'est un plat grillé utilisant, comme ingrédients de fin de saison hivernale, la castagnole argentée (managatsuo), la bardane et la racine de lotus…

• 1 portions · ¥965

• Temps de cuisson 40 min

Béryx grillé façon nataneyaki, wagyu façon Noda-yaki

C'est le plat grillé qui utilise le « béryx comme ingrédient de fin de saison » du mois de mars. Le béryx est un poisson de prestige caractérisé par…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Bouillon de bœuf clair

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : un petit luxe grâce à la longe de wagyu. J'ai…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Pétasite assaisonné au miso (oursin, pousse de bambou, ciboule germée, fleur de cerisier salée, sésame grillé)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de…

Kisu et légumes d'été en kakiage, et kisu hasami-age

Pour le kakiage de kisu et légumes d'été, voulant faire ressortir l'umami propre au kisu, je l'ai associé à du shiso, du myoga (bourgeon floral…

• ¥560

• Temps de cuisson 30 min

Surinagashi d'edamame

Il s'agit ici d'un surinagashi froid à base d'edamame, légume d'été, dont le fond de bouillon clair est complété de consommé, de lait et de crème…

• ¥420

• Temps de cuisson 30 min

Bœuf wagyu et aubergine grillés au tama-miso, barracuda grillé au beurre et à la sauce soja, burger de boule de riz grillée et de congre

Burger de boule de riz grillée et de congre — pour sa sauce au sésame noir, nous appliquons au pinceau, sur l'assiette, une pâte de sésame noir…