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Rôti de bœuf wagyu au poivre du Japon

C'est un tome-zakana (dernier plat salé), mais pour le rôti de bœuf wagyu au poivre du Japon : préparer le bœuf wagyu, y frotter du sel, du poivre et…

Namerou d'ayu au finger lime

J'ai conçu ce plat comme une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Je me concentre sur un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Pickles de chinchard

À l'approche de l'été, j'ai transformé le chinchard, alors bien gras, en pickles à la chinoise. C'est un plat toujours prêt à servir qui accompagne…

Noix de Saint-Jacques Ōboshi, nameko nouveau

C'est le plat vinaigré (sunomono). Je mêle la noix de Saint-Jacques Ōboshi, le nameko et le concombre, et je pose dessus des pétales de chrysanthème…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 20 min

Poisson-lime, matsutake grillé, champignon chou-fleur

Puisque l'arôme était le thème qui nous avait été confié, je souhaite le présenter en l'intégrant à mon travail habituel. Plutôt que le parfum…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Salade tomate, fromage et chirimen

Sur le thème de la cuisine traditionnelle. J'ai précédemment présenté le « chirimen mijoté au sanshō », et voici un plat qui l'utilise. Ici, il est…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Venaison flottante, venaison rôtie

Pour la « venaison flottante », à Karuizawa où je travaille, des cerfs sika de Honshū sont abattus dans le cadre de la régulation des animaux…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 2 h

Boulettes de riz rouge sekihan au thon « Higashimono » de Sanriku-Shiogama (culture alimentaire traditionnelle de Shiogama : « thon »)

Ceci est le shiizakana, plat supplémentaire. Les boulettes de riz rouge sekihan au thon « Higashimono » de Sanriku-Shiogama font goûter le thon obèse…

• 1 portions · ¥557

• Temps de cuisson 1 jours

Anguille et concombre au vinaigre

C'est un plat vinaigré. Nous veillons à inclure un plat à base d'anguille dans le menu estival. Cette fois, j'ai opté pour le classique « unagi-zaku…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 40 min

Foie de lotte en rouleau façon papier plié, pince de crabe ébouillantée, œufs de crabe à l'oursin, œufs de morue frais mijotés pour s'imprégner de saveur, racine de lotus en anneaux de neige marinée au vinaigre, servi dans un yuzu évidé en coupe

Le foie de lotte en rouleau façon papier plié est une technique ancienne, mais j'ai pensé que l'associer au daikon permettrait d'apprécier non…

• ¥430

• Temps de cuisson 20 min

Shishamo cuit à la vapeur d'huile

Avec l'envie de faire ressentir aux clients, par les cinq sens, l'atmosphère du printemps quand la brise se réchauffe, nous avons conçu une façon…

• 10 portions · ¥170

• Temps de cuisson 2 h

Anguille de Yanagawa et foie gras grillés, aux légumes d'été

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, « anguille de Yanagawa et foie gras grillés, aux légumes d'été », j'associe le foie gras à l'anguille de la…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Crabe velu et navet d'été en forme de chapeau tressé

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour Tanabata, je voulais intégrer au menu le caractère signifiant « aiguille », c'est pourquoi j'ai…

• ¥2 400

• Temps de cuisson 50 min

Tataki de filet, longe roulée aux légumes sauvages, filet pané

Ce sont les plats principaux au choix. Pour le tataki de filet, je fais attention non seulement au goût, mais aussi à l'hygiène de la viande. En…

Langouste (ise-ebi) et navet de Tennōji, grillés à la sauce sésame au ginjo

Voici une mise en valeur, en saison, du navet de Tennōji, ingrédient d'hiver. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où…

• 2 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 2 h

Langouste saisie à la flamme, bisque de langouste

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Pour la bisque de langouste, j'utilise les têtes de langouste pour préparer une sauce américaine, à…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Crêpe de printemps grillée, canard, concombre, ciboule, feuille de cerisier, palourde hamaguri mijotée façon Arima, baies de sanshō

Si l'on cuit trop la palourde hamaguri, elle durcit ; je pense qu'il vaut mieux se contenter de la réchauffer dans la marinade. J'ai l'impression…

Wagyu de Fukushima nourri à la levure cuit sous vide au sango-hachi, hareng en dengaku aux feuilles de sanshō et tofu en dengaku au miso rouge

C'est un shiizakana, plat supplémentaire, une adaptation moderne d'un plat régional, nouvellement développée à partir du sango-hachi-zuke, une…

• 3 portions · ¥890

• Temps de cuisson 3 h

Chirimen mijoté au sanshō

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici le chirimen mijoté au sanshō. Pour les shirasu-boshi, les petits poissons blancs séchés, il faut…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 5 h

Rôti de porc des hauts plateaux de Hayama mariné au sango-hachi

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le porc des hauts plateaux de Hayama et le sango-hachi…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Tomate en coque, ormeau vapeur, aubergine jade

Pour l'ormeau vapeur, j'ai essayé de le cuire à la vapeur en le prenant en sandwich entre daikon et romarin, mais comme l'ormeau a naturellement un…

Aubergine grillée façon tartare

Pour l'aubergine grillée façon tartare, on extrait l'eau de l'aubergine grillée, on la hache finement jusqu'à obtenir une texture collante, puis on…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Saumon du Yamagata « Nijizakura »

C'est un plat vinaigré (sunomono). Le « Nijizakura » du saumon de Yamagata est un ingrédient développé sur cinq ans à partir de 2013, né de la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Soba nouveau, soba-zashi

Cette fois, je vous présente un plat que nous servons avec succès dans notre établissement à la saison de l'automne à l'hiver. C'est un plat de…

• 10 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h