SEARCH

Kaki, sauce vinaigrée au tofu

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Pour le kaki en sauce vinaigrée au tofu (shiro-zu), j'utilise deux sortes de tofu : le tofu soyeux et le…

• ¥320

• Temps de cuisson 30 min

Itomugi Seiryū

Le hasami (littéralement « entre-deux ») est un mot que j'ai inventé moi-même ; il a un sens proche d'un rince-bouche ou d'une pause pour les…

Poulpe mijoté tendre, poulpe frit, poulpe grillé (récit du poulpe)

C'est le récit du poulpe. Le poulpe mijoté tendre n'est pas savoureux s'il est rendu trop mou, on le termine donc en lui laissant un peu de mordant…

• ¥1 750

• Temps de cuisson 3 h

Crabe nageur façon Hakata

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Le myoga (bourgeon de gingembre japonais) est mariné au vinaigre. Chez nous, on ébouillante le myoga dans…

• ¥396

• Temps de cuisson 50 min

Tendon de bœuf mijoté tendre, sauce demi-glace à la japonaise

C'est un plat supplémentaire. Pour le tendon de bœuf mijoté tendre, sauce demi-glace à la japonaise, on fait mijoter doucement à petit feu, au saké…

Sabre au vinaigre parfumé, ayu en nanban-zuke parfum d'orange

C'est le sunomono, plat vinaigré. Pour le sabre au vinaigre parfumé, une gelée de vinaigre balsamique blanc sert de vinaigre parfumé. On utilise un…

Anguille et légumes, marinés au vinaigre

Le plat vinaigré est l'anguille et légumes marinés au vinaigre. J'ai entendu dire que les anguillères étaient débordées cet été, mais dans la cuisine…

Foie de lotte (ankimo), Saint-Jacques saisie à la flamme en assaisonnement d'okara au jaune d'œuf, ikura mariné à la sauce soja

C'est la préparation vinaigrée (sunomono). J'enveloppe le foie de lotte (ankimo) dans des épinards. Le foie de lotte est bien dégorgé pour en retirer…

Kinki grillé au miso blanc sucré, omelette roulée au goût de prune, carotte taillée en fleur de prunier marinée au vinaigre, baies alpines macérées au vin de prune, laitue-tige taillée en aiguilles de pin marinée à la moutarde, kombu en couches mariné au miso blanc sucré, pois chiches confits au sirop

Il s'agit du plat en jatte. L'omelette roulée au goût de prune est préparée en mélangeant de la chair de prune salée à la pâte à omelette avant de la…

Tofu arare, tofu frit façon hakata, avocat en shira-ae

C'est la route du tofu. Je suis récemment allé dans un village du tofu à Shanghai, en Chine, et en remontant l'histoire du tofu, on finit par arriver…

Noppe revisité

C'est, dans « la reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata », une reconstruction du noppe, un plat régional de Niigata…

• 1 portions · ¥326

• Temps de cuisson 40 min

Tofu de maïs, tomate fruit farcie à la mousse de jambon cru, shiokara d'œufs de hamo

Ce qui est dressé dans le récipient en verre, c'est le kuchigawari (petite entrée qui ouvre le palais). Ce qu'il y a dans la coque de kabosu évidée…

Hareng cuit à la vapeur au saké

C'est le plat vinaigré (sunomono). Le récipient est un bol carré en porcelaine shonzui, une œuvre de Yaguchi Eiju. Pour le hareng cuit à la vapeur au…

• ¥300

• Temps de cuisson 45 min

Ayu d'automne grillé, mariné au vinaigre

C'est le su-zakana (plat vinaigré). Pour l'ayu d'automne grillé et mariné au vinaigre, on grille l'ayu nature, on retire la nageoire dorsale, les…

• ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Bonite fumée, congre vivant, peau saisie à la flamme

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la bonite fumée, je fume la peau argentée de la bonite préalablement passée à l'eau chaude. Je tapisse…

Calmar akebono taillé en pomme de pin, farci de thon haché

C'est le plat festif (iwaizakana). Pour le calmar akebono taillé en pomme de pin farci de thon haché, comme il s'agit d'« akebono » (l'aube), on…

Hatahata mariné au kombu

C'est un plat de transition qui apaise le palais, inspiré de la cuisine du terroir de la préfecture d'Akita. Pour le hatahata mariné au kombu, j'ai…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 12 h

Kuzu-yu à la mandarine de Hadano

J'ai conçu ce plat sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est un plat d'accompagnement (aizakana). Après le mérou kue mariné et…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Calmar grillé à l'oursin, tripe de roche assaisonnée à l'oursin, crevettes kuruma nappées d'oursin (voie de l'oursin)

C'est la voie de l'oursin. Pour le calmar grillé à l'oursin, on pratique des incisions au couteau dans une tranche de calmar, on la saisit au…

• ¥3 050

• Temps de cuisson 50 min

Ichibo en croûte

C'est l'aizakana, le plat servi entre le grillé et le mijoté. Pour l'ichibo en croûte, plutôt que du filet de bœuf, j'ai utilisé l'ichibo, une pièce…

Ormeau vapeur (noix de ginkgo sur aiguille de pin, bulbille d'igname, noix du Japon, fu en feuille d'érable, kuwai, patate douce maruju en feuille de ginkgo, matsutake, œuf mollet, sauce oursin et foie)

Le souci de la couleur du plat, point clé de la cuisine japonaise.

Cuisse de bœuf wagyu mijotée au vinaigre noir

Pour la cuisse de bœuf wagyu mijotée au vinaigre noir, on la fait tremper trois à quatre heures, en prenant le temps de faire ressortir le gras. On…

Navet en fines tranches, vinaigrette au sésame

Cette fois, c'est un plat vinaigré, mais dans notre établissement, nous ne cherchons pas à inclure à tout prix un plat vinaigré dans le menu : nous…

Ormeau et poire La France

Pour le tome-zakana (dernier plat salé), la préfecture de Nagano, avec celle de Yamagata, est un grand producteur de poires La France. On y trouve…