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Zenmai façon shinoda, rôti de canard local à cou vert

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Navet et aileron de requin en flan aux œufs, tsukune de crevette à l'usugaki, œufs de morue enroulés dans du yuba, taro ebi-imo mijoté à imprégnation

Pour le tsukune de crevette du nimono, plat mijoté, je le prépare deux fois par an : une fois avec les jeunes oignons nouveaux du printemps, et une…

« Poitrine de porc » végétale mijotée façon shōjin, konjac taillé en vagues, melon blanc en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail et moutarde de taro

Dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de la cuisine japonaise », considérant que le véganisme peut aussi relever d'une conviction…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Tile enveloppé de yuba, aubergine Kamo

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le tile enveloppé de yuba, j'utilise du crabe des neiges comme cœur, enveloppé avec du tile et du yuba tiré à la…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Loche et jeune bardane mijotées au poivre sanshō, crevette roulée mijotée, pommes de terre nouvelles mijotées dorées, udo mijoté aux flocons de bonite séchée

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la loche et la jeune bardane mijotées au poivre sanshō, on fend de grosses loches et on ébouillante brièvement le…

• ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Navet taillé en chrysanthème, ormeau mijoté tendre

C'est un plat mijoté. Pour le navet taillé en chrysanthème, on fait bouillir le navet dans l'eau de rinçage du riz, puis on le mijote en maintenant…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Tile en vapeur façon Shinshu

C'est le shinzakana, plat supplémentaire recommandé. Pour la tile en vapeur façon Shinshu, on grille d'abord la tile, puis on la recouvre d'un…

• ¥280

• Temps de cuisson 40 min

Navet en chrysanthème farci au bœuf wagyu

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le navet en chrysanthème farci au bœuf wagyu, je mijote à la shigure (mijoté au gingembre) les parties nerveuses…

• ¥460

• Temps de cuisson 50 min

Navet rouge et blanc à la vapeur, sériole salée-affinée, poutargue

C'est le mushimono, plat à la vapeur. Pour la sériole salée-affinée, on utilise une sériole bien fraîche, on rince soigneusement le sang, puis on…

Foie de lotte et daikon de Shogoin en takiawase

Il s'agit du foie de lotte et daikon de Shogoin en takiawase. Le foie de lotte est mijoté assez fermement, tandis que le daikon est fini avec une…

Taro ebi-imo en abura-ni, béryx local en umani, bardane fukume-ni, matsutake, taro en feuille de ginkgo

C'est le plat mijoté. Pour le taro ebi-imo en abura-ni, le taro ebi-imo est d'abord mijoté façon tosa-ni (dans un bouillon parfumé à la bonite), puis…

Poulpe mijoté tendre en gelée d'ambre

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour le poulpe de ce poulpe mijoté tendre en gelée d'ambre, le poulpe est attendri en le battant avec du…

Manju de poulet au Danshaku nouveau, sébaste frit et mijoté, udo mijoté en bouillon clair

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le manju de poulet au Danshaku nouveau, je fais cuire les pommes de terre à la vapeur puis je les passe au tamis…

Cocotte de longe de bœuf

C'est un plat qui remplace le plat mijoté. Cette fois, j'ai fait une cocotte de longe de bœuf. La longe de bœuf est grillée, puis enrobée une fois de…

Saumon fumé, noix et ginkgo à la crème riche, dorade salée et fermentée à l'igname de montagne effilée

Poitrine de porc braisée aux légumes de printemps

C'est de la poitrine de porc braisée (kakuni) aux légumes de printemps. Le porc est une marque appelée Pineapple Pork, élevée à l'ananas, ce qui lui…

Tofu aux huîtres, laitance mijotée dorée, crevette kuruma mijotée et glacée, taro de Kyoto mijoté pour absorber le bouillon, bardane roulée dans le yuba

Le plat mijoté (nimono) est le tofu aux huîtres. Il contient des huîtres, de la carotte, du shiitake, des noix de ginkgo et de la pâte de poisson…

Foie de lotte enveloppé de daikon, boules temari de crabe et taro, shiitake donko à deux garnitures, gâteau de gluten de millet noué, ciboule enveloppée de yuba

Le plat mijoté est un foie de lotte kinuta-maki. Comme je voulais préserver la forme du foie de lotte, je l'ai d'abord cuit une fois à la vapeur…

Cabillaud séché, crevette kuruma façon shiba-ni, taro ebi-imo mijoté, potiron glacé, kuwai mijoté, carotte glacée, tofu de navet

De nos jours, on trouve du cabillaud séché très pratique. Autrefois, il fallait énormément de temps pour le réhydrater, mais celui que j'utilise…

Ayu porteur d'œufs en rouleau de kombu, langouste mijotée dans sa carapace, yuba oranda-ni, aubergine d'automne mijotée au vin

Dans le plat takiawase, l'aubergine d'automne mijotée au vin est d'abord mijotée pour préserver sa couleur (iro-ni). L'assaisonnement est maintenu…

Taro en forme de crevette mijoté dans un dashi polyvalent, navet en chrysanthème avec ses feuilles, aubergine d'automne mijotée et glacée, shiitake mijoté et savoureux, carotte en feuille d'érable, potiron en feuille de ginkgo et haricots verts

Pour le plat mijoté, comme il est servi à la façon d'un grand plat familial, je l'ai dressé avec de belles couleurs sur une pièce de kutani ancien…

Taro en forme de crevette, jeune pousse de bambou, canard en jibu-ni

Pour le plat mijoté, j'ai fait notre « mijoté noir » habituel, mais plutôt que de simplement mijoter le taro en forme de crevette (ebi-imo) et de le…

Canard et taro

Pour le taro de ce plat de canard et taro, je le pèle normalement, je le fais bouillir dans l'eau de rinçage du riz additionnée d'un piment entier…

Langouste mijotée façon pivoine, courge cireuse taillée en feuille de pivoine mijotée verte, udo taillé en shino mijoté blanc, aubergine taillée en onde d'eau mijotée en couleur, carotte entière sucrée mijotée