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Concombre de mer tomo-ae et navet rouge

Pour le concombre de mer tomo-ae et le navet rouge, je retire les entrailles du concombre de mer par l'orifice (tsubonuki), je le taille en fine…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Légumes marinés à l'achara, avec igname nagaimo, mini-concombre, piment de Fushimi, courge Corinky, daikon séché, konjac congelé, tofu ferme, tomate en coupe, pousses de ciboule, huile d'olive et vinaigre blanc

En congelant le konjac une fois, de petites bulles d'air se forment à l'intérieur, ce qui facilite l'imprégnation de l'assaisonnement et donne, une…

Konjac au sarrasin, en assaisonnement au miso vinaigré

Pour le konjac au sarrasin en assaisonnement au miso vinaigré, j'utilise du tubercule de konjac cru. Si on le mixe en purée avec la peau, on obtient…

Goutte de tomate et d'oignon

J'ai conçu ce plat comme zatsuke (premier mets servi en début de banquet) au sein d'un menu estival. C'est un plat de bouillon clair froid. Pour la…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Œufs de hareng carrés au vinaigre ambré, œufs de saumon marinés à la lie de saké, petit ormeau taillé en pomme de pin mijoté façon Kōshū, ablette moroko enveloppée en rouleau de papier fin, omelette roulée sucrée fourrée à l'anguille, saumon et navet en damier, lotus fourré aux œufs de morue épicés, kaki séché au sushi de jaune d'œuf, bulbe de lis et noix en aumônière, tige de laitue montée au miso saikyō

Ce sont les mets de célébration, dix pièces en tout. J'ai associé des éléments porte-bonheur comme le date-maki et les œufs de hareng à des…

Tofu sakura

Sushi de sériole et navet, monaka de sériole fumée à froid et de foie de lotte

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est le hashi-hajime, le premier plat pris avec des baguettes. Pour le sushi de sériole et…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 semaines

Hareng séché mariné à l'huile de sanshō

Les seuls plats à base de hareng séché que je connaissais étaient le confit au sirop sucré et le mijoté-vapeur, mais l'idée m'est venue de revisiter…

• 5 portions · ¥490

• Temps de cuisson 15 min

Gelée de dashi aux légumes gluants, tofu aux grains de sarrasin, namasu de chrysanthème

La gelée de légumes gluants n'est pas beaucoup utilisée en cuisine kaiseki, mais je l'ai préparée en mettant à l'honneur le nattō (soja fermenté), un…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Eau chaude à la prune

Tout d'abord, voici l'accueil. Dans les restaurants, on sert souvent une infusion comme le sakurayu (eau chaude à la fleur de cerisier salée), mais…

Le prunier du rossignol

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici ōshukubai (« le prunier du rossignol »), nommé d'après le poème du prunier où niche le rossignol de…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

« Tofu » de soba-gaki en bouillon épais

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 5 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Saumon de Shinshū assaisonné au sunki

C'est le plat d'entrée. Pour le saumon de Shinshū assaisonné au sunki, le saumon de Shinshū est un poisson à la chair épaisse et au grain fin…

• ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Kisu séché au vent

Pour le kisu séché au vent, je l'ai associé à un mélange de fromage frais, de légumes et de tofu — un assemblage que j'utilise peu dans les plats que…

• ¥725

• Temps de cuisson 45 min

Sōmen sésame et lait de soja — avec la « sauce macro »

J'ai pensé à « valoriser la cuisine végane » en m'appuyant sur une sauce capable de donner de l'impact sans le moindre ingrédient d'origine animale…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Tomozu de lotte

Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte est un ingrédient que j'utilise souvent pendant sa saison de pêche, de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 40 min

Lotte, sauce tomo-miso, dans une pomme Kōgyoku évidée

Ceci est un sakizuke à la lotte et au foie de lotte, utilisés comme ingrédients de fin de saison pour mars. Pour la lotte sauce tomo-miso dans une…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

« Saveurs fraîches » : shinjo de crabe d'été, crevette saimaki, thon mijoté à l'huile, yuba frais, hamo ébouillanté, gelée de kinjisō, fromage à l'anchois dressé à la poche

J'ai nommé l'entrée « Saveurs fraîches » et je l'ai conçue pour donner une sensation de fraîcheur. La gelée de sauce soja diluée à la crevette…

• 3 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau mijoté à basse température, tofu de sésame fondant, bar saisi sur peau

Conçu comme un plat pour combattre les chaleurs de l'été, j'ai donné la priorité avant tout au côté pratique, tout en pensant ce plat autour du thème…

• 1 portions · ¥2 775

• Temps de cuisson 2 h

Châtaigne et figue en crème basilic-sésame (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Momoyo Taniguchi, spécialiste de la cuisine yakuzen (cuisine médicinale japonaise…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Hirame façon Hakata pressée, saumon fumé et navet en damier ichimatsu

Le deuxième, hirame façon Hakata pressée avec saumon fumé et navet en damier ichimatsu, reprend les techniques traditionnelles du hakata et de…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant

Pour le piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant, les mets rares se marient bien avec un repas en guise d'accompagnement, aussi les a-t-on…

• ¥140

• Temps de cuisson 1 h

Ciboulette chinoise en deux façons, pousses de soja d'Onogawa, sauce au foie de calmar

Pour la ciboulette chinoise en deux façons, pousses de soja d'Onogawa, sauce au foie de calmar, on détend le foie de calmar avec l'eau de cuisson du…

• ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Saumon Kaikyo façon Hakata

Voici le premier plat. On voit souvent des salades de saumon dans la cuisine italienne, et je me suis demandé si l'on pouvait les décliner à la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 20 min