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Longe de canard roulée dans du yuba, barracuda séché au sésame façon rikyū, pinne grillée aux teintes d'érable, assortiment automnal

Saumon façon carpaccio

Pour le saumon façon carpaccio, le saumon cru dégage une odeur de poisson que nos clientes n'apprécient guère, alors j'utilise du saumon fumé à la…

Crevette kuruma et seri en dressing à l'igname

C'est la crevette kuruma et le seri (céleri d'eau) en dressing à l'igname. Nous retirons la tête et la veine dorsale de crevettes kuruma de 60 à 70…

Sazae et tomate fruitée en shira-ae

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Le sazae et la tomate fruitée en shira-ae associent de la tomate mijotée au consommé et au miso saikyō…

Fleurs de colza et shiitake assaisonnés au bœuf mijoté épicé, bœuf kakuni au riz noir et igname râpé, tendon de bœuf senbon-suji et légume taillé en fleur en gelée

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour les fleurs de colza et le shiitake assaisonnés au bœuf mijoté épicé, lorsqu'on prépare le bouillon de queue de…

Tofu mariné au miso, tofu aux noix fourré, figue grillée, pousses de campanule (tôdoki) et pleurote grillées

Pour le tofu mariné au miso, cinquième plat de saison, dans notre restaurant nous utilisons les cœurs retirés lors du découpage en forme de…

Tomate rafraîchissante

J'ai intitulé le petit plat « Tomate rafraîchissante ». Il vaut mieux utiliser des tomates petites ou fermes, donc j'ai choisi cette fois de petites…

Petit turbo en tataki à la fougère warabi, Saint-Jacques iso-yose glacée au jaune d'œuf, calmar lumineux enroulé de pousse de bambou, radeau de pétasite, bardane nouvelle farcie au kinton d'oursin

C'est l'entrée. Pour le petit turbo en tataki à la fougère warabi : on le fait mijoter dans un dashi happō au saké et à la sauce soja foncée, on en…

Gelée de cristal, boules kasumi, rouleau de baleine en couches, et autres

Voici le hors-d'œuvre. À l'intérieur de la gelée de cristal se trouvent des entrailles d'ayu (petit poisson de rivière), salées et fermentées (urka)…

Crevette kuruma et oursin, sushi motif iris, sushi au myoga

En commençant par les hors-d'œuvre. Pour la crevette kuruma et l'oursin en gelée cristalline, je prépare la crevette kuruma comme d'habitude, je…

Ayu sauvage, sushi fermenté, uruka de laitance et d'œufs, shibu uruka

Kisu frit façon Daitokuji, shinjo de kuwai en deux façons, bulbilles d'igname frites au riz fraîchement moulu

Le kisu frit façon Daitokuji peut très bien se manger avec la seule salinité qu'apporte le nattō de Daitokuji (condiment fermenté au kōji), mais s'il…

Coupelle de yuzu, sushi au taro et jeune ayu translucide, sanglier mariné au miso, jeune daurade mijotée, pousse de pétasite frite, terrine de pois Usui, œufs de daurade

Shimeji mijotés, assaisonnés de tofu nukazuke et de tofu fermenté, graisse de baleine nukazuke saisie, hoshiko saisi

Pour les shimeji mijotés assaisonnés de tofu nukazuke et de tofu fermenté, la vedette de cette recette est le nukadoko (lit de son de riz fermenté) ;…

• ¥1 957

• Temps de cuisson 20 min

Konjac façon chikuwa, gluten de blé en forme de roue façon montagne printanière, tsukune de bardane grillé

C'est la route de la sauce soja. La sauce soja, dont l'origine est attribuée à Yuasa, dans la préfecture de Wakayama, gagne Chōshi, dans la…

Ormeau vapeur en rouleau tissé au yuzu, œufs de daurade façon poutargue, shinjo aux pignons de pin, crevette kuruma marinée au kombu

C'est le kumizakana (assortiment de petits plats) « Shiwasu », ancien nom du mois de décembre. En cette saison si chargée qu'on dit même qu'un maître…

Bagna càuda à la japonaise

L'usage d'un shuto de daurade (entrailles salées et fermentées) dans la sauce apporte une touche japonaise.

Gaine tendre de pousse de bambou aux œufs de crabe externes, carapace de crabe à la fleur de wasabi, dakimi enveloppé de mochi au beurre

Il s'agit d'une entrée. Pour l'asperge blanche à l'uchiko (œufs de crabe internes), la préparation salée d'uchiko se fait en rinçant l'uchiko à l'eau…

Ormeau séché cérémoniel, biscuit crabe en fleur de prunier façon Kōrin, denbu en branche de prunier, kobore-ume habillé de blanc, oursin grillé sur lie de saké en plaque

C'est l'entrée. Pour le biscuit crabe en fleur de prunier façon Kōrin, j'incorpore, sous forme de pâte, les résidus pressés de l'amiebi shōyu…

Appareil à l'œuf au bouillon de suppon, mi-pris à la vapeur

C'est le plat de fin de repas. C'est une façon de nommer les plats à la manière de Kanetanaka, et comme nous sommes en hiver, nous servons les plats…

Namasu rouge et blanc, tofu yōrō, daurade en rouleau Matsumae, noix de Saint-Jacques fumées, et autres

Le plat vinaigré se compose du namasu rouge et blanc et du tofu yōrō. Pour le tofu yōrō, on passe au tamis fin des chutes d'igname nagaimo, on y…

Œufs de hamo marinés au moromi, akébie et concombre de mer grillé, kintsuba bicolore au bulbe de lis et jinda, bardane noircie, petit navet en fleur de chrysanthème mariné au kōji

Les œufs de hamo sont fortement salés et conservés congelés. On les dessale, on les fait tremper environ 30 minutes dans du shōchū, puis, après en…

Saumon de Shinshū séché après marinade au shuto, tofu ferme mariné au vinaigre salé couronné de pulpe de prune, igname nagaimo noué et glacé au jaune d'œuf, daikon grillé garni de chigusa, poutargue en aspic d'eau claire

Pour le saumon de Shinshū séché après marinade au shuto : le saumon de Shinshū est un hybride F1 (première génération seulement) de truite brune et…

Rouleau de shiitake et saumon